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dimanche 9 décembre 2018

Bûche abricots amande (IG bas)


Une recette inspirée du blog Oh la gourmande
Désolée pour le manque de photos : j’étais tellement concentrée que j’ai oublié d’en faire certaines.
Cette bûche se prépare bien à l’avance et est à conserver au congélateur en attendant le jour J.
J’ai fait les différentes étapes sur plusieurs jours pour avancer tranquillement.




Ingrédients
Pour la purée d’abricots
1.5 sachet d’abricots surgelés (j’ai choisi ceux de chez Picard)
Fructose

Pour la panna cotta amande :
20 cl de lait d'amandes (fait maison, la recette est ici)
20 cl de crème liquide
50 g de sucre vanillé
30 g de sucre de coco
1 bouchon de rhum
1 cuillère à café d’amande amère
4 feuilles de gélatine soit 4 g (composition à vérifier)

Pour la mousse d'abricots :
330 g de purée d'abricots
5 g de gélatine en feuilles
300 g de crème liquide
20 g de fructose

Pour l'insert abricots :
270 g de purée d'abricots
4 g de gélatine en feuilles (composition à vérifier)

Pour le biscuit :
2 œufs (blancs battus) + 1 jaune
40 g fructose
75 g de poudre d’amande

Décoration :
Chocolat noir 70% minimum


Préparation
Pour la purée d’abricots
Mettez les fruits dans une casserole, couvrez et faites chauffer doucement.
Ajoutez un peu de fructose à votre goût.
Lorsque les abricots sont cuits, mixez et réservez.

Pour la panna cotta amande
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir.
Mettez à chauffer sur feu doux tous les ingrédients. Lorsque le mélange frémit, retirez du feu et incorporez la gélatine essorée.
Versez dans 6 moules à bûchettes ou financiers, laissez refroidir et mettez au frigo.

Pour la mousse d'Abricots
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Mettez la purée de fruits dans une casserole et retirez du feu aux premières ébullitions.
Ajoutez les feuilles de gélatines essorées et mélangez bien.
Laissez refroidir à température ambiante.
Montez la crème très froide en chantilly en ajoutant le fructose à la fin.
Incorporez délicatement à la purée refroidie.
Tapissez votre moule à bûche de papier film que vous laisserez largement déborder sur les côtés.
Coulez la mousse dans votre moule et laissez refroidir.
Lorsque c’est bien froid, déposez le long de chaque bord de la mousse des bûchettes de panna cotta amande en laissant le milieu vide pour l'insert abricots à venir.
Mettez votre moule au congélateur.

Préparation de l'insert d’abricots
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Mettez la purée de fruits dans une casserole à feu moyen et retirez du feu aux premières ébullitions. Ajoutez les feuilles de gélatine essorées.
Déposez votre préparation dans des moules à bûchettes et laissez refroidir.
Lorsque c’est bien froid, glissez les bûchettes entre les deux rangées de panna cotta amande.


Remettez votre moule au congélateur.


Préparation du biscuit
Battez les jaunes en ruban avec le fructose.
Incorporez la poudre d’amande.
Battez les blancs en neige et ajoutez-les délicatement.
Étalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé graissé et enfournez à 220°C une dizaine de minutes jusqu’à ce que le biscuit soit bien doré.
Retournez sur une grille, retirez le papier sulfurisé et laissez refroidir.


Coupez aux dimensions de votre moule et disposez le biscuit sur le dessus.
Remettez votre moule au congélateur.

Le jour J
Au minimum 7 heures avant, sortez le moule du congélateur et démoulez sur votre plat de service.
Faites fondre le chocolat noir à feu doux dans une casserole et décorez lorsque votre bûche a commencé à décongeler.








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