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Venez et poussez la porte, la serrure n'a jamais fonctionné alors on a jeté la clé.
Un sourire en humant les fumets d'un plat qui mijote.
Un sourire encore à la vue d'une belle assiette que vous allez déguster.
L'esquisse d'un sourire, léger et doux. Celui qu'il sera si agréable que vous vous adressiez, en regardant votre silhouette dans le miroir.
Avançons ensemble, à la rencontre des indices glycémiques bas.


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Sans oublier l'incontournable : toutes nos recettes de cuisine, toutes nos idées de menus, pour manger bon, sain, équilibré,
en faisant du bien à notre corps, et dedans et dehors, avec des indices glycémiques bas !
Venez vous balader, fouiner, humer, échanger : on est bien dans notre maison... qui est la vôtre aussi !
Car ensemble, c'est plus facile !

mardi 4 juillet 2017

*Baguettes de tradition (farine intégral T150) (Ig Bas)





Ingrédients pour le levain naturel :
250 gr de levain intégral T150
425 gr de farine T150
30 gr de gluten (facultatif )*
271 ml d'eau non chlorée, tempérée
15 ml de vinaigre balsamique
10 gr de sel
*ou 30 gr de T150 en remplacement

Ingrédients pour la levure :
11 gr de levure fraîche à délayer dans un peu d'eau prélevée + 1 pincée de fructose
ou
5,5 gr de levure sèche à ajouter telle quelle
ou
23 gr de levain fermentescible à ajouter tel quel

550 gr de farine T150
30 gr de gluten (facultatif)*
396 ml d'eau non chlorée, tempérée
15 ml de vinaigre balsamique

10 gr de sel
*ou 30 gr de T150 en remplacement

Déroulé pour le levain naturel :
Fermentolyse :
Mélangez (frasez) la farine, le gluten, l'eau, le vinaigre AVEC le levain naturel sans le sel.




Repos : 1 h

1 heure après
Ajout du sel


Pétrissage :
Au pétrin 10 mm



Petite vidéo qui vous montre comment doit se comporter votre pâte lors du pétrissage

Pointage : 1ère levée indispensable

Dans un contenant fermé à température ambiante

Début du pointage

Temps : de 3 à 4h. Le levain naturel travaille plus lentement mais parfois cela prend moins de temps
Blocage au frigo : jusqu'au lendemain

   Pointage le lendemain, après blocage au frigo

Le lendemain :
Division, détente, boulage :
On sort la pâte du frigo, travaillez directement ; divisez la pâte en 3 ou 4 pâtons, la bouler ce qui veut dire qu’on va former une boule et ce faisant, vous ferez sortir le CO2
Après coup, on laisse la pâte se détendre pendant 10 mm  


Apprêt et façonnage : 2ème levée indispensable
Au bout de la détente, procédez à 1 ou 2 rabats, en douceur, et façonnez vos baguettes
Farinez les pâtons, et passez à l’apprêt en protégeant pendant 2h 20 pour moi à cause du blocage au frigo – A vérifier pour vous



Vidéo qui ne prétend à rien mais qui vous montre comment je m'y suis prise

Préchauffage à temps du four sur 240° pour moi, avec pierre de cuisson temps : 1 heure
Cuisson : Prévoir un verre d’eau chaude pour le coup de buée et de quoi lamer son pain (grignes)
Temps de cuisson sur pierre : 10 mm sur 240° chaleur sole – 10 mm sur 220° chaleur sole et voûte,
Ressuage sur grille pour évacuation de l’humidité


Déroulé à la levure :
Délayez la levure fraîche dans un peu d’eau prélevée + 1 pincée de fructose. Laissez pousser pour obtenir ce que l’on appelle un levain-levure.
Autolyse : mélangez (frasez) la farine, le gluten, l’eau, le vinaigre, la levure délayée ou pas sans le sel.
Repos : 1 heure
Ajout du sel
Pétrissage :
Au pétrin pendant 10 mm
A la main : il faudra beaucoup plus de temps
Pointage : 1ère levée indispensable
Dans un contenant fermé, pendant 1 heure voire 1h30 pas plus
A vous de vérifier, la levure travaille beaucoup plus vite qu’un levain naturel
Je vous conseille d’aller voir comment se comporte votre pâte au bout d’une heure.
Blocage au frigo : jusqu'au lendemain
Le lendemain :
Division, détente, boulage :
On sort la pâte du frigo et sans attendre,   divisez la pâte en 3 ou 4 pâtons, la bouler ce qui veut dire qu’on va former une boule et ce faisant, vous ferez sortir le CO2
Après coup, on laisse la pâte se détendre pendant 10 mm
Apprêt et façonnage : 2ème levée indispensable
Au bout de la détente, procédez à 1 ou 2 rabats, en douceur, et façonnez vos baguettes
Farinez les pâtons, et passez à l’apprêt en protégeant pendant 1 h voire 1h30 ou plus à cause du blocage au frigo.
Comme précédemment, il faut aller vérifier car la levure travaille plus vite et il faut encore de la force à vos baguettes pour pousser dans le four.
Préchauffage à temps du four sur 240° pour moi, avec pierre de cuisson temps : 1 heure
Cuisson : Prévoir un verre d’eau chaude pour le coup de buée et de quoi lamer son pain (grignes)
Temps de cuisson habituel sur pierre : 10 mm sur 240° chaleur sole – 10 mm sur 220° chaleur sole et voûte
Ressuage sur une grille pour évacuation de l'humidité





La même recette faite pour de gros pains bâtards :





Les durées et températures de cuisson peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des fours, les programmes et le choix de l'ustensile pour la cuisson

Les baguettes faites par Simone, une amie de FB :


18 commentaires:

  1. elles sont magnifiques ces baguettes avec un bon beurre dessus je craque www.lacuisinedewattoote.fr

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  2. Coucou Mireille

    Les vidéos sont en privé impossible de visionner.
    Bises

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    1. Comprends pas, je sais les ouvrir mais cela est peut-être normal. Je vais aller voir sur You tube

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    2. Impeccable Mireille, cela fonctionne !
      Merci

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  3. ce pain est magnifique!!! :)
    merci Mireille *****

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  4. Merci, cela me touche toujours quand vous venez partager avec moi

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  5. Tu fais un superbe travail Mireille et ça ne peut que nous donner envie de d'imiter !

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  6. Travail admirable...magnifiques baguettes !
    je suis toujours aussi admirative devant ce que tu fais Mireille !

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  7. merci Mireille pour la recette j'attendrai que mon BB levain soit né ! et avec plaisir je tenterai ces belles Baguettes <3

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  8. Bonjour

    Merci pour ce descriptif, je fais mon pain avec mon levain depuis longtemps, mais c'est toujours sympa de voir d'autres façons de procéder.
    J'ai été intriguée par la présence de vinaigre balsamique dans les ingrédients, et le suis d'autant plus que je ne le vois, sauf erreur de ma part, nulle part dans le processus. Tu l'incorpores quand et pour quelle raison ?
    bonne journée

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    1. Bonjour Cassoco et merci pour l'oubli. En effet, cela n'est pas mentionné et cela m'arrivera encore car en fait je fais ces gestes très "machinalement" en fin de compte et parfois j'oublie un ingrédient. Ce n'est pas pourtant faute de me relire.
      Donc, on ajoute tous les ingrédients le vinaigre balsamique aussi. Pour le vinaigre balsamique : d'une part j'aide la texture de la pâte, elle maintient et prévient la fermentation surtout en cas de levure et le côté sucré apporte un petit plus à mon sens. Je travaille aussi avec du vinaigre de cidre. La pâtisserie l'aime beaucoup aussi, le feuilleté d'une tarte également. Auparavant je proposais souvent l'autolyse (c'est surtout conseillé dans le cas de farines de force mais avec des farines intégrales, cela aide aussi) et là j'ai voulu faire connaître une fermentolyse.

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    2. Merci beaucoup pour ta réponse, je vais essayer avec ajout de balsamique la prochaine fois.

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  9. j'imagine très bien ... mieux et meilleurs que chez certains boulangers wwww.lacuisinedewattoote.fr

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    1. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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