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dimanche 28 janvier 2018

Tourteau fromagé ou fromager Ig bas



Le tourteau fromager, surprenant gâteau rond à la surface noire est un des fleurons de la gastronomie du Poitou Charentes. Il est originaire du sud Deux-Sèvres, du pays Mellois, plus exactement.

C’est une tarte au fromage frais de chèvre.

Sa croûte d’apparence calcinée n’a pas le goût de brûlé, l’intérieur est moelleux, aérien, à peine sucré, frais en bouche ! Un délice.

Le secret c'est simplement d'avoir un moule à tourteau fromager. Ce n'est pas cher du tout et tant qu'à faire, achetez en deux directement !

Il y a encore deux impératifs : du fromage de chèvre frais et commencer 48 heures avant. Le plus dur pour moi a été de trouver du bon fromage de chèvre frais. J'ai essayé d'en faire et le résultat  nul, donc à réessayer.




Ingrédients :
1 pâte brisée, façon Felder ici ( la quantité permet trois tourteaux)

Pour l'appareil : pour 1 tourteau :
200 gr de chèvre égoutté soit prévoyez un bon 350 gr brut
3 oeufs
15 gr de crème d'orge en poudre
30 gr de fructose + 10 gr pour les blancs
1 belle pincée de sel si votre chèvre n'est pas salé et si oui : une pincée normale
Les proportions peuvent se doubler.

Déroulé :
1. 48 heures avant, versez votre fromage dans une étamine, serrez et laissez égouttez





Deux jours après :

1. Préchauffez le four sur 240°C, chaleur normale sans chaleur tournante (impératif), grille placée au milieu du four (impératif également)

2. Foncez le moule tourteau convenablement mais ne faites pas une grosse abaisse, piquez avec une fourchette et réservez



3. Fouettez les 30 gr de fructose et les 3 jaunes de manière à doubler le volume et à blanchir les jaunes


4. On ajoute la crème d'orge en poudre et on mélange convenablement avec le fouet

5. On ajoute le fromage en l'écrasant au préalable à la fourchette et en l'incorporant avec le fouet ou en le passant au moulin à légumes avant de l'incorporer avec le fouet


6. On monte les blancs en neige avec le sel et les 10 gr de fructose. 


7. On incorpore un tiers des blancs dans le mélange fromage pour détendre la pâte
8. On ajoute le restant des blancs délicatement 
9. On verse dans le moule et on remplit convenablement 


10. La cuisson : on enfourne en plaçant le moule au milieu de la grille, sur 240°C, on ferme et on n'ouvre plus pendant 20 minutes.
Ensuite, on baisse la température sur 180°C, pour 30 minutes.
Ensuite, on stoppe et on laisse le tourteau encore dans le four de manière à ne pas provoquer un choc thermique pour le gâteau.
Ensuite, démoulage.



C'est extra. Ne vous étonnez pas de la couleur brune foncée de la croûte. Certaines recettes proposent d'une part de la farine et d'autre part avec plus de quantité ainsi qu'une cuisson sur 250°C voire 280 pendant 45/50 minutes. J'ai essayé, ce n'est pas du tout extra et le fromage est trop cuit, la farine lui a enlevé son moelleux ainsi que le goût. J'ai essayé également avec moins de fructose et le chèvre perd également de sa saveur.





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