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Un sourire encore à la vue d'une belle assiette que vous allez déguster.
L'esquisse d'un sourire, léger et doux. Celui qu'il sera si agréable que vous vous adressiez, en regardant votre silhouette dans le miroir.
Avançons ensemble, à la rencontre des indices glycémiques bas.


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Car ensemble, c'est plus facile !

mardi 23 janvier 2018

Le grain d'orge malté (touraillé) à ajouter dans la fabrication du pain.


L'orge malté est souvent présent dans la liste des ingrédients des pains vendus dans le commerce. Ne connaissant pas exactement son index glycémique, on peut quand même le situer dans la liste des index glycémiques hauts.  Pourquoi? Pour la simple raison, que nous sommes en présence d'un sirop obtenu à partir des grains que l'on peut aussi appeler édulcorant concentré ou maltose . Ce dernier, est employé dans l'industrie alimentaire comme édulcorant et dans le quotidien de Monsieur Personne. Il apporte le goût sucré, les arômes, des qualités nutritives  sans apporter autant de sucre dans le sang que le glucose.

Comme je connais ces qualités et surtout le gustatif dans la fabrication d'un pain, je me suis rappelée qu'il y a des années de cela, bien avant mon choix pour les index glycémiques, je faisais mon pain Bûcheron avec le grain d'orge malté, le même que les brasseurs de bière emploient.
Vous l'aurez compris, je me suis dit qu'en achetant le grain malté, je pourrais contourner le problème du sirop. Je pense également que ce grain doit être touraillé faiblement.

Un peu de technique maintenant :

" si vous commencez à bailler, vous m'oubliez et vous ne saurez jamais ce que vous perdez!"

Pour obtenir un grain d'orge malté, il faut d'abord le faire tremper à température 13/15° de manière à ce qu'il germe; ensuite, il faut l'étaler à cette même température pendant quelque jours pour obtenir un grain de couleur verte et enfin,  le tourailler (c'est-à-dire le sécher dans une touraille) à 85°/110° pour le colorer et développer ses arômes. On peut aller beaucoup plus haut mais alors on torréfie le grain germé  à 220° et là on obtient un grain complètement noir qui ne va aider que les brasseurs.

Faire tremper et  laisser germer vont faire que le grain va produire des enzymes qui seront nécessaires pour le brassage ultérieur  et permettre aussi sa friabilité pour la transformation de l'amidon. Ce qui m'intéresse c'est d'acheter le grain touraillé avant qu'il ne subisse le traitement pour en obtenir de l'extrait soit liquide soit sec.


Où peut-on en trouver et en petite quantité?

La société Brouwland vend un orge malté par un kg https://www.brouwland.com/fr .
Que l'on soit en Belgique ou en France, il suffit de taper sur le site les informations requises et vous obtenez les renseignements. On peut également trouver sur Amazon, la vente par un kilo ici

Maintenant est-ce important?

Non, pas du tout! Je pense que gustativement c'est carrément autre chose et on ne l'emploie qu'en petite quantité. Il a quand même hérité de certains enzymes pendant sa germination.

Tout dépend de votre intérêt personnel pour  la recherche du goût et des arômes de votre alimentation quotidienne.
L’orge contient des antioxydants, la vitamine E et des flavanols.

Plusieurs recherches ont attribué aux fibres de l’orge un effet bénéfique sur la tolérance au glucose chez des personnes en santé, des personnes en surpoids, ainsi que chez des diabétiques de type 2.

Ces études ont en effet démontré que la consommation de différents produits à base d’orge (grains, farine, flocons) atténuait l’augmentation des concentrations sanguines de glucose et d’insuline après un repas.

Ci-après quelques photos :


la germination du grain d'orge


l'orge moulu au moulin à café : on distingue bien tout le grain avec ses fibres


Un pain maison


et selon la quantité ajoutée, on obtiendra un goût plus prononcé et une mie plus foncée


En conclusion, je pense que le grain d'orge malté touraillé faiblement, permet d'être consommé en alimentation index glycémique bas. Je n'en connais pas le chiffre mais partant du principe que le grain d'orge mondé qui a subit malgré tout une légère abrasion possède un index de 25, ce même grain à l'état pur qui va suivre le déroulement expliqué plus haut prendra sans doute 5 points, voire un peu plus et donc ne dépassera pas 35.

Maintenant, chacun fait ce qu'il ressent mais j'ai pensé que partager mon point de vue et mes recherches étaient intéressants pour nous tous.


4 commentaires:

  1. Merci Mireille pour cette belle recherche c'est instructif.

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  2. Encore une leçon que l' élève studieuse que je suis, dois réviser. Je suis honnête ,je ne connaissais pas ce produit.
    J'économise ma farine de Fiber Pasta,car je n'ai personne autour de moi avec qui partager les frais de port, mais je vais tout de même faire du pain. C'est vraiment un bon produit. Il n'ont pas de débouchés en France pour le moment,car non bios.
    Bisous Chris 06

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  3. Merci Mireille pour ces recherches.
    A tester pour voir la différence avec ou sans

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