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mardi 2 mai 2017

*Pâte feuilletée rapide avec la farine Fiberpasta et au ghee Ig bas Pl



Il s’agit d’une pâte feuilletée que l’on appelle « rapide ». Il y a aujourd’hui sur le net mille et plus de recettes mais il serait bon de rappeler qu’en 2009 Lucy Vanel, proposait le « last feuilletage ». Trois ans plus tard, Nancy Silverton proposait une autre manière inspirée d’une recette du  pâtissier Claude Koeberie et appelée rough puff. C’est grâce à Clotilde de Chocolate & Zucchini que j’ai appris tout cela.
Mercotte l’a proposée lors de l’émission Le meilleur pâtissier. Voilà pour la petite histoire.

Il me restait à la faire Ig bas avec du ghee c’est-à-dire sans les farines traditionnelles ni le beurre à plus 80% de matières grasses.

J’ai obtenu une très bonne version qui n’est pas du tout la même que la version originale de la pâte feuilletée ni celle sans doute des personnes citées plus haut mais il n’empêche qu’elle est excellente et qu’elle fait partie de mon top 10.

Cette pâte est faite avec la farine italienne Fiberpasta qui est parfaite : je ne suis pas arrivée à la faire avec la farine d’orge mondée.

Ingrédients : vous pouvez déjà faire plusieurs préparations

200 gr de farine Fiberpasta
225 gr de ghee bien froid, à couper en morceaux
2.5 gr de sel (1/2 cc)
90 ml d’eau bien froide, voire glacée

Pour foncer une tarte de 30 cm

125 gr de farine
140 gr de ghee bien froid, à couper en morceaux
1.25 gr de sel (1/4 de cc)
60 ml d’eau bien froide, voire glacée

Préparation :

A la main :
Dans un bol, versez la farine, le ghee en petits morceaux, le sel. Mélangez du bout des doigts ou avec une corne ou racloir, fourchette ou spatule. On incorpore le ghee de manière à obtenir quelque chose de plus ou moins homogène mais on s’arrête à temps afin que l’on puisse encore apercevoir le ghee.





Renversez sur votre plan de travail : incorporez progressivement l’eau glacée et pétrissez tout en douceur. Il faut que vous puissiez voir encore le ghee légèrement. Formez un carré.



Farinez légèrement votre plan de travail. Avec un rouleau à pâtisserie également fariné, abaissez le carré en longueur (30 cm environ). Farinez à nouveau mais légèrement le dessus et le dessous mais pas trop pour ne pas sécher la pâte



Pliez en trois votre pâte, le haut en premier et le bas se déposera sur le haut


Donnez un quart de tour et recommencer l’opération
Donnez un quart de tour à nouveau et on recommence l’opération




On doit faire cette opération 4 fois minimum, je l’ai faite 6 fois. La pâte sera de plus en plus uniforme

Au sixième tour, gardez la forme carré et emballez dans un film. Réservez 1 heure au frigo.


Au moment de l’emploi, la sortir et si elle vous semble un peu ferme pour l’abaisser, vous attendez les minutes nécessaires.

J’ai employé une partie de cette pâte et le restant est resté au frigo plus d’une semaine et aucun souci pour son emploi ni pour son goût ni pour le résultat cuit.

Cuisson 180°

9 commentaires:

  1. C'est carrément génial, j'attend une belle occasion, comme un anniversaire, pour en faire une...

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    Réponses
    1. Oui c'est génial mais je ne l'ai réussie qu'avec la farine en question pour rester dans les ig bas, bien sûr!

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    2. En janvier j'ai commandé la Fiberpasta et je fais de très bons pains avec celle-ci et mon levain.

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  2. bonjour,
    alors, hors mes essais de levain et de pain, que je continue avec plus ou moins de bonheur, je m'intéresse à ce que vous publié chaque jour et la recette de la pâte feuilletée m'attire bcp,
    j'en fait régulièrement des rapides et des plus classiques selon le temps et les besoins.
    même si je ne suis pas la méthode Montignac , j'ai bien compris en parcourant le blog la notion d'IG bas et son intérêt pour la santé
    mais voilà il y a 50 produits dont vous parlez pour cuisiner dont je n'ai jamais entendu parler!!
    tout ça pour en venir au Ghee! , évidemment j'ai découvert que c'était un beurre clarifié très prisé en Inde ,bien plus sain pour la santé
    alors la question c'est : est ce que vous l'achetez? quelle marque ?
    est ce que vous le faites vous même , je ne crois pas que ce soit très sorcier?!
    je n'aime pas acheter ce que je peux faire moi même car je n'ai pas confiance dans les fabricants question conservateurs colorants etc etc...
    y a t il un onglet plus approprié pour parler des produits?
    Carine

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    Réponses
    1. Bonjour Carine et heureuse de vous relire. J'espère que vous ne m'en voulez pas de trop mais je n'ai pas eu le temps de reprendre contact avec vous pour vos derniers pains mais je le ferai même si le sujet est dépassé.
      Pour ce qui est du ghee, vous trouverez sur le blog, la manière traditionnelle pour le faire c'est-à-dire avec un poêlon ou casserole et j'ai ajouté deux autres formules : avec un thermomix ou un engin qui lui ressemble et le Cooking Chef (idem pour un autre genre d'électro.) Rien n'est plus facile à faire.
      Pour cette pâte, vous pouvez la faire avec farine traditionnelle et beurre traditionnel si vous ne suivez pas l'index glycémique bas mais vous pouvez essayer avec du ghee aussi.

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  3. bonsoir Mireille,
    merci de répondre si vite! alors l'idée c'est bien de faire cette recette avec du ghee et de la fiber pasta pour avoir un IG bas , car même si je ne suis pas la méthode PL et GP et bien j'essai tout de même depuis que je vous connais de manger le plus possible des aliments ou préparations à IG bas
    comme je le dis ds le 1er commentaire,pour des recettes avec du vrai beurre et de la t55 ou 45 , j'ai tout ce qu'il faut!
    pour le pain je ne vous en veux pas du tout , on n a pas toujours le temps de faire ce qu'on voudrai et puis je vous ai vraiment bcp sollicitée et vous avez toujours été là!
    pour la fiber pasta j'ai vu leur site pour une cde en ligne
    et bien, je suis bien contente de connaitre maintenant ces produits!
    souvent je ne dis rien en commentaire sur les menus du jour car je ne suis pas la méthode et surtout je ne vois pas du tout le plus souvent ce que sont ces produits! mais je cherche !
    bonne soirée à toutes
    Carine

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  4. Notre Mireille a encore tapé fort. Mes préoccupations font que j'oublie beaucoup de choses( même si c'est écrit dans mon agenda) . La preuve, je devais commander cette farine, et hop! oublié. Pour nous, c'est une aubaine,cette farine. Merci de m'avoir remis cet achat en mémoire,et bravo pour cette belle pâte feuilletée . Un bisous à tout le monde . Chris 06

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