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Car ensemble, c'est plus facile !

dimanche 19 mars 2017

Création d'un levain IG bas (2)

 
 
L'article pas à pas de Mireille pour apprendre à faire son levain rencontre un beau succès et cela fait plaisir de voir votre intérêt sur le sujet.
Pour rappel il est ici 
 
Mais il est maintenant saturé de commentaires et de questions.
Merci Mireille pour tout ce temps que tu passes à transmettre tes connaissances !
C'est donc ici dorénavant que nous vous proposons de mettre tous vos prochains commentaires, afin qu'ils soient vus et lus.

38 commentaires:

  1. Hello Carine, comment va notre ami?

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  2. Bonjour,
    Ça y est , la famille est partie!
    Alors tout d'abord pardon pour les messages en double de samedi !
    Heureusement que je viens d'aller sur levain2 car je voyais que les commentaires étaient bloqués et je me voyais déjà seule au monde!
    Alors notre pour notre levain, les 90g c'est parce que vos m'avez dit prélever 10g et de rajouter 20 de seigle et 20 d'eau puis le soir encore 20+20 de t130 du coup à j2 le matin j'avais 90g
    Votre message du 14 dit de ne pas rafraîchir ce qu'on ôtait mais ce qu'on gardait
    Finalement le pot avec les 50 g râfraichis n'a pas poussé donc à j2 soir je l'ai laissé tomber et j'ai continué avec les 40g qui avaient poussé
    j'ai donc à nouveau râfraichis de20+20 ce matin soit j3 ( j ai retiré 40g il restait donc 40g que j ai râfraichis de 20+20 et ayant peur que ça marche pas j'ai rien jeté et j ai aussi râfraichis les 40g retires
    maintenant, j'ai 2 magnifiques pots de 80g qui ont tous les 2 doublés et qui contre la paroi du bocal laissent penser voir de belles bulles ( j'ai pas ouvert les bocaux) petites et serrées
    Là d ici 1 à 2 h je serai à j3 soir et donc si j'ai bien compris je retire encore 40g et je râfraichis les 40g restant et si tout va bien je passe à 24 h donc demain soir j4 soir
    Voilà !
    Quelle aventure !
    Bonne fin de WE avec votre petite fille
    Carine

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    1. Je t'avais prévenu sur ta boîte mail, tu n'as pas vu mes messages Carine ?

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  3. Bonsoir!
    Ici dans mon petit coin de Provence on est un peu ravitaillé par les corbeaux! Et je suis arrivée à ouvrir votre blog mais ma boîte orange non! C'est pour ça aussi que j'écris souvent du boulot où j ai un meilleur réseau !
    Merci en tout cas d' avoir répondu !
    T as vu mon commentaire? Encourageant non?
    J'ai hâte de lire Mireille ,
    À bientôt
    Carine

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    1. Oui, j'ai vu ! Bravo !
      Bientôt le pain, bientôt !!

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  4. bonsoir,
    Comme il était 21h30 passée, j'ai rafraîchi (j3soir)ça faisait 15h au lieu de 12 et j'ai eu peur que ça retombe
    pour un bocal j'ai retiré 40 et rafraîchi 20+20
    pour l autre j'ai gardé les 80 et rafraîchi 40+40
    J espère que j ai pas fait de bêtises !
    Bonsoir, à demain
    Carine


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  5. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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    1. Bonsoir Carine,
      Comme je l'avais expliqué dans un de mes derniers messages, je ne suis pas très libre du dimanche au lundi soir. Vous pouvez alimenter deux levains mais ce n'est pas vraiment nécessaire.Pour la récupération du levain, je lis que c'est réussi et donc je vous rappelle qu'à partir du moment où vous obtenez un levain, il faut espacer de 24 h les rafraîchis
      Je rappelle ce que je disais :
      Jour 1 matin :
      1. vous allez garder une bonne cuillère à café du levain, 10 g environ
      2. vous ajoutez 20 gr d'eau, vous allez battre ce mélange et obtenir un "lait", il faut battre le mieux possible pour amener de l'oxygène
      3. vous ajoutez 20 gr de farine T150, vous mélangez, vous fermez, vous rangez au CHAUD.
      Jour 1 au soir :
      1. vous ajoutez 20 gr d'eau, vous battez,
      2. vous ajoutez 20 gr de farine 150, vous mélangez, vous fermez, vous rangez au chaud
      Jour 2 au matin :
      1. Retirez 40 gr du bocal, ajoutez 20 gr d'eau, vous battez
      2. vous ajoutez 20 gr de 150, vous mélangez, vous fermez, vous rangez au chaud
      Deuxième jour au soir :
      1. idem que le matin

      Le 3ème jour et le suivant : idem jusqu'à redémarrage du levain

      Si le levain apparaît avec des vraies bulles de levain, je vous demande d'espacer de 24 heures les rafraîchis.

      Je ne sais où vous en êtes exactement et si vous voulez bien nous ne parlerons que d'un seul levain sinon; si vous voulez en faire un deuxième vous pouvez continuer dans ce même sens mais pour plus de clarté, il faut avancer avec un seul.

      Je vous rappelle donc que si votre levain avait repris grâce à ce redémarrage, il faut patienter 24 heures entre chaque rafraîchis.

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  6. Bonjour,
    J espère que vous avez passé un bon WE avec votre petite fille
    Je pense que le levain est bien reparti , hier il avait déjà doublé entre le matin et le soir et aujourd'hui il avait déjà doublé ds la nuit
    Donc j'ai râfraichis hier soir (j3soir) et pas touché ce matin puisque vous aviez dit de laisser 24h. Je parle du bocal où j'avais repris 40g et râfraichis de 20+20 (l'autre avec les 80g+4+40n n a pas poussé du tout!)
    je compte donc rafraîchir ce soir
    est ce que je le fais ds les mêmes proportions? Je retire 40g et je râfraichis le restant de 20+20?
    Laissons tomber l'autre bocal ,vous avez raison ce sera plus clair,d'autant qu il ne repart pas
    Voilà !
    Merci encore de votre écoute
    Carine

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    1. Bonsoir Carine et heureuse de vous relire, c'est franchement plus cool comme cela. Vous avez raison d'alimenter qu'un seul levain car c'est doublé les farines et même un seul suffit amplement.
      Donc il a bien repris et c'est là l'important.
      Maintenant, si après chaque 24 heures, le levain a bien doublé et parfois cela triple, ne vous étonnez pas, il faut pour panifier que votre levain ait fait cela au moins trois fois et là on sait qu'il pourra assurer les prochaines boulanges.
      A partir de ces trois fois, vous pouvez pensez à panifier.
      Comment allez-vous faire : c'est tout simple : au lieu d'enlever chaque fois les 40 gr, vous allez les laisser et vous allez rafraîchir la quantité qui se trouve dans le bocal.
      Exemple : vous avez 80 gr de levain au total et donc il y a 40 gr de farine et 40 d'eau. Le rafraîchi que vous allez faire sera alors de 40 gr de farine (impératif) et vous ajoutez 40 d'eau pour garder un levain 100 d'hydratation. Ce qui donne au total 160 gr de levain et vous attendrez qu'il double (impératif)
      Comme vous allez faire un gros pain, vous allez encore rafraîchir et donc il faudra ajouter 80 de farine et 80 d'eau, vous obtiendrez 320 gr.
      Là vous pouvez envisagez de panifier un gros pain MAIS en sachant qu'il faudra garder une petite réserve par exemple de 40 ou 50 gr pour pouvoir continuer par la suite. La différence ira dans votre pain.
      Je considère qu'il faut 30% de la quantité de la farine. Avant de vous expliquer comment vous y prendre, je voudrais savoir si vous m'avez comprise.
      Je suis heureuse que notre levain qu'on pourra appeler Désiré se porte bien.

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  7. Bonsoir,
    Merci de votre retour, alors ce que j'ai compris :
    Je râfraichis encore 2 fois à 24h d'intervalle (déjà 1fois fait entre hier soir et ce soir,donc çà fera 3 comme vs le conseillez, et je fais tjrs sur un quantité de 40g et ça doit doubler et peut être même tripler
    J arriverai à j6 soir
    Ensuite le prochain râfraichis se fera sur la totalite de la quantité de levain présent ds le pot donc j7 80+40+40; j8 160+80+80
    à j9 soir j'aurai 320g de levain et je pourrai envisager de panifier
    Seule question est ce que je garde tjrs 24h entre j6 et j7 et,entre j7 et j8,ce sont les jours où je vais rafraîchir sur la quantité totale?
    Si oui nous serons vendredi soir à j9 et moi je voudrai panifier pour manger le pain dimanche donc le timing sera t il bon?
    Voilà, j espère que j'ai bien reformulé
    À bientôt
    Carine


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    1. Oui vous avez bien compris. Les 24 heures, c'est juste les 3 fois. Après et dès que vous ferez un rafraîchi, c'est le levain qui va donner la cadence et aussi la température dans laquelle il se trouvera. La seule chose à ne jamais oublier : un rafraîchi doit toujours au moins doubler avant d'être employé voir triplé et il faut le prélever quand il est en plein activité. Un rafraîchi qui retombe c'est moins bien pour panifier.
      Je viendrai voir demain matin
      Bonsoir Carine et je vous expliquerai un peu pour la panification.

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  8. bonjour!
    j'espère que tout le monde va bien!
    c'est le printemps!
    je vous donne des nouvelles: Désiré se porte bien , ce soir je ferai le rafraîchi de 80+40+40 et une petite prière!
    voilà !
    bonne journée
    Carine

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  9. bonjour,
    le soleil s'est caché! ça pouvait pas durer trop longtemps non plus!!
    hier soir j'ai fait le rafraîchi de 80+40+40 ce matin ça avait quasiment doublé , donc je pense qu'à midi je pourrai faire 160+80+80
    je vous tiens au courant , j'aurais encore besoin de vos conseils pour tenir jusqu'au week end , puisque je ne pourrai pas panifier avant
    mais chaque chose en son temps!
    bonne journée
    Carine
    ps: je vais aller dans un autre onglet pour parler de la recette elle même et puis je voudrai aussi parler de fructose, d'autres édulcorants et d'autres farines que j'ai vu au magasin bio , mais je ne sais pas dans quel onglet me mettre

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    1. Bonjour Carine !
      Viens en parler en commentaire du menu du jour par exemple

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  10. Re,
    Désiré me donne des soucis!! Il avait commencé à bien poussé, mais depuis ce matin plus rien et on n a pas atteint le double!
    Évidemment j'attends ce soir,mais suis guère optimiste, j ai l'impression qu'il a calé !
    À ce soir!

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    1. C'est quand bizarre! Le laisser tranquille pour voir.

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  11. Bonsoir
    Je suis dépitée !
    Non seulement ça n a pas doublé , mais c'est moins haut qu'à midi bref ça retombe!ça me semble un peu plus liquide aussi
    Je ne comprends plus, je n'ai pas changé de pot entre avant hier et hier soir, j'ai bien battu avec l'eau, le pot est toujours au même endroit et il fait tjrs la même température
    Bref! Que faire ce soir?
    Carine

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    1. Oui c'est bizarre! Juste une question : quand tu dis "je n'ai pas changé de pot entre avant hier hier soir" cela veut-il que tu changeais le pot au préalable?
      Donc enlever la valeur du dernier rafraîchi et recommencer

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  12. Depuis le départ j ai gardé le même grand bocal où j'ai enlevé 40 3 soirs d affilés et pour le râfraichis de 80+40+40 j ai gardé le même pot car assez grand je voulais dire que ça venait pas du pot
    Bon je fais ce que vous dîtes, j enlève 40 ,il reste donc 40 et je râfraichis de 20+20
    Aller courage!
    Carine

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  13. Heu! J'enlève 80 et je râfraichis avec 40+40!!

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  14. bonjour,
    suis en deuil! Désiré était mourant hier soir comme je vous l'avez annoncé
    son agonie a cessé ce matin avec une chute du plan de travail due à un malheureux coup de coude en me retournant pour ranger les spatules sortant du lave vaisselle
    bocal en 1000 morceaux , Désiré étalé par terre !
    bref il était écrit que ça ne marcherai pas cette fois ci
    je le prends comme ça sur l'air de la plaisanterie , mais j'en ai pleuré !!
    demain matin je recommencerai donc tout
    faire et refaire c'est toujours travailler!!!
    bonne journée à toutes
    Carine

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    1. Allez Carine, pas grave. C'est mieux qu'une jambe cassée!
      Oui tu vas le faire et cela ira.
      Tu sais j'en ai fait des essais pour essayer de mettre au point un tutoriel qui pouvait convenir à tout le monde et même aujourd'hui, je continue à faire intentionnellement des erreurs pour imaginer ce que l'on pourrait faire.
      Au début dans ma cuisine, il y a de cela des années, j'étais toute seule pour mettre au point tout cela et combien de fois j'ai dit bon là c'est la dernière fois et aujourd'hui j'en rigole.
      Tu vas recommencer ou plutôt on va recommencer. Zou c'est parti!

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    2. Je suis désolée pour toi et Désiré Carine.
      Mais bon, ce n'est pas dramatique.
      Le prochain sera le bon !!

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  15. Bonjour,
    Oui rien de grave mais d'ordinaire je suis plutôt dégourdie, je cuisine bcp et réussi des trucs assez compliqués et me laisser mâter par de l'eau et de la farine!!!grrrr!!
    Bref! Comme je le disais dans un autre commentaire, le levain c'est une école pour l'humilité !
    Mais je vais m,y remettre, ne vous inquiétez pas !
    Carine

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    1. Bonsoir Carine
      Je suis de près ta démarche pour élever dans les règles de l'art un "désiré"
      Ne t'en fais pas, j'en ai raté 3 et le 4ème a été une merveille que j'ai depuis au moins 5 ans.
      Depuis, j'en refais souvent pour des amis ou quand je pars en vacances, hé bien, j'arrive à en rater encore sans savoir pourquoi !
      Je ne suis pas patiente mais j'adore cette odeur de levain et je ne m'énerve pas quand il meurt mais j'essaie de le sauver même à l'agonie !!
      Courage pour le prochain.

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    2. J'en ai raté 5 avant que ça démarre, mais c'est vrai que faire son pain une fois qu'on a réussi, c'est un vrai bonheur !

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  16. Bonjour Domino et Bonjour Dominique et bonjour à toutes

    merci bcp de m'encourager , surtout qu'à la maison mes 3 hommes m'ont dit, mais pourquoi tu t'emm... du pain y en a à la boulangerie!!!
    et mes péripéties doivent bien vous faire sourire si vous êtes passée pas là!
    bon je vous donne des nouvelles, dès que "Amour" c'est son nouveau nom ,aura commencé à donner signe de vie! j'ai recommencé hier soir
    bon we
    Carine

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    1. Ne te laisse surtout pas influencer par tes hommes : il n'y connaissent rien et tu verras qu'ils voudront y goûter à ton futur pain fait avec... amour !

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  17. Bonsoir,
    J'appelle encore au secours !
    J'ai donc recommencé,
    vendredi soir j1soir, 20 de seigle+20 d'eau
    Samedi matin j2matin, +20 de seigle +20d'eau
    Samedi soir j2soir, + 20seigle + 20 d'eau
    Dimanche matin j3matin,il y avait bien une petite pousse et la texture mousse au chocolat, assez dense je suis donc passé à + 60 t150 + 60 eau
    Et là on est donc dimanche soir j3soir et pas de pousse, un petit centimètre c est tout
    D après le tuto j'etais sur la planche "suite3" et je dois passer à la planche 4 ce soir c'est à dire faire le râfraichis de 120 + 120
    Où est ce que je n'ai encore pas compris?
    Pourquoi pas de pousse? Il ne fait que19 ds la maison est ce ça ?
    Que dois je faire ce soir?
    Merci
    Carine

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    Réponses
    1. Bonsoir,
      Non, il ne faut pas passer à une autre quantité. Surtout pas. Ce matin, il y a avait une petite pousse mais il faut quand même que ce soit une pousse bien présente, bien épaisse comme sur la photo. Je lis que que le rafraîchi a été fait avec 60 de T150. Donc si ce soir, cela ne donne rien, on laisse comme cela. Demain matin, si la pousse s'est conduite comme il faut, c'est à dire un doublement comme sur ma planche, là on peut continuer. Si pas, on enlève la valeur du dernier rafraîchi et on recommence.
      Il faut laisser plus de temps car en effet, avec 19°, c'est lent.
      Je rappelle que les planches sont solidaires les unes des autres qu'à la condition que chaque étape soit faite convenablement et ne sont pas à exécuter l'une après l'autre pour obtenir le levain.

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  18. Bonsoir Mireille !
    Merci de votre réponse si rapide!
    Avec le seigle j'avais une pousse d un bon cm et comme vous parlez de mini pousse alors j'ai pensé que c'était ça et que je pouvais donc poursuivre
    Donc là OK ,je laisse encore , je verrai demain matin
    Si ça n a pas poussé du double j enlève donc 120g et je recommence avec 60g de t150+60g d'eau ? C'est bien ça?
    Heureusement que vous êtes tjrs là !
    Carine

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    1. Oui Carine, c'est bien cela. Il faut absolument obtenir ce que vous pouvez voir sur ma photo, un levain bien tonique. Pour vous aider, vous pouvez aussi mettre votre levain dans votre four porte fermée avec un bol d'eau chaude ou chauffer un peu le four légèrement et arrêter et puis placer votre levain pour l'aider. Il y a encore une autre solution, c'est employer la fonction "étuve" qui est parfois présente dans certains fours pour aider les pâtes à se lever mais cela ne doit jamais dépasser 40°. Vous pouvez aussi demander à Monsieur de vous fabriquer une espèce de baladeuse avec une lampe de 20 watt pour mettre dans votre four. Vous pourriez la brancher sur un programmateur et ainsi garder une température de 30°, température idéale.
      Je garde ma petite fille mais je viendrai voir le plus souvent possible.

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  19. Bonjour Mireille
    Ce matin rien n'avait bougé, pourtant ça fermente bien un peu puisqu'on voit des bulles contre les parois, mais bon ça monte pas!
    Donc j'ai levé 120g et j'ai rafraîchi de 60+60
    À cette heure ci ça n'a tjrs pas commence à pousser !il fait 20 ds la maison on a une très belle journée
    Dès que j'ai récupéré les minots à l école, je mettrai au four avec l' eau chaude
    Pour la lampe je vais demander à Mr mais bon...!
    Je suppose que il n'y aura rien de bien flagrant jusqu'à demain matin , donc si ça n a pas doublé ce soir je laisse au moins jusqu'à demain matin
    Ça fera 24h
    Profitez bien de votre petite fille !
    Merci
    Carine

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    Réponses
    1. Oui, je pense qu'il faut plus de temps. Je pense également que la pousse de départ n'est peut être pas assez présente mais sans plus car vous m'avez expliqué qu'elle était belle. Je ne m'explique pas le bon début et puis le ralentissement.

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