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Car ensemble, c'est plus facile !

dimanche 19 mars 2017

Création d'un levain IG bas (2)

 
 
L'article pas à pas de Mireille pour apprendre à faire son levain rencontre un beau succès et cela fait plaisir de voir votre intérêt sur le sujet.
Pour rappel il est ici 
 
Mais il est maintenant saturé de commentaires et de questions.
Merci Mireille pour tout ce temps que tu passes à transmettre tes connaissances !
C'est donc ici dorénavant que nous vous proposons de mettre tous vos prochains commentaires, afin qu'ils soient vus et lus.

58 commentaires:

  1. Hello Carine, comment va notre ami?

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  2. Bonjour,
    Ça y est , la famille est partie!
    Alors tout d'abord pardon pour les messages en double de samedi !
    Heureusement que je viens d'aller sur levain2 car je voyais que les commentaires étaient bloqués et je me voyais déjà seule au monde!
    Alors notre pour notre levain, les 90g c'est parce que vos m'avez dit prélever 10g et de rajouter 20 de seigle et 20 d'eau puis le soir encore 20+20 de t130 du coup à j2 le matin j'avais 90g
    Votre message du 14 dit de ne pas rafraîchir ce qu'on ôtait mais ce qu'on gardait
    Finalement le pot avec les 50 g râfraichis n'a pas poussé donc à j2 soir je l'ai laissé tomber et j'ai continué avec les 40g qui avaient poussé
    j'ai donc à nouveau râfraichis de20+20 ce matin soit j3 ( j ai retiré 40g il restait donc 40g que j ai râfraichis de 20+20 et ayant peur que ça marche pas j'ai rien jeté et j ai aussi râfraichis les 40g retires
    maintenant, j'ai 2 magnifiques pots de 80g qui ont tous les 2 doublés et qui contre la paroi du bocal laissent penser voir de belles bulles ( j'ai pas ouvert les bocaux) petites et serrées
    Là d ici 1 à 2 h je serai à j3 soir et donc si j'ai bien compris je retire encore 40g et je râfraichis les 40g restant et si tout va bien je passe à 24 h donc demain soir j4 soir
    Voilà !
    Quelle aventure !
    Bonne fin de WE avec votre petite fille
    Carine

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    1. Je t'avais prévenu sur ta boîte mail, tu n'as pas vu mes messages Carine ?

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  3. Bonsoir!
    Ici dans mon petit coin de Provence on est un peu ravitaillé par les corbeaux! Et je suis arrivée à ouvrir votre blog mais ma boîte orange non! C'est pour ça aussi que j'écris souvent du boulot où j ai un meilleur réseau !
    Merci en tout cas d' avoir répondu !
    T as vu mon commentaire? Encourageant non?
    J'ai hâte de lire Mireille ,
    À bientôt
    Carine

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    1. Oui, j'ai vu ! Bravo !
      Bientôt le pain, bientôt !!

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  4. bonsoir,
    Comme il était 21h30 passée, j'ai rafraîchi (j3soir)ça faisait 15h au lieu de 12 et j'ai eu peur que ça retombe
    pour un bocal j'ai retiré 40 et rafraîchi 20+20
    pour l autre j'ai gardé les 80 et rafraîchi 40+40
    J espère que j ai pas fait de bêtises !
    Bonsoir, à demain
    Carine


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  5. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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    1. Bonsoir Carine,
      Comme je l'avais expliqué dans un de mes derniers messages, je ne suis pas très libre du dimanche au lundi soir. Vous pouvez alimenter deux levains mais ce n'est pas vraiment nécessaire.Pour la récupération du levain, je lis que c'est réussi et donc je vous rappelle qu'à partir du moment où vous obtenez un levain, il faut espacer de 24 h les rafraîchis
      Je rappelle ce que je disais :
      Jour 1 matin :
      1. vous allez garder une bonne cuillère à café du levain, 10 g environ
      2. vous ajoutez 20 gr d'eau, vous allez battre ce mélange et obtenir un "lait", il faut battre le mieux possible pour amener de l'oxygène
      3. vous ajoutez 20 gr de farine T150, vous mélangez, vous fermez, vous rangez au CHAUD.
      Jour 1 au soir :
      1. vous ajoutez 20 gr d'eau, vous battez,
      2. vous ajoutez 20 gr de farine 150, vous mélangez, vous fermez, vous rangez au chaud
      Jour 2 au matin :
      1. Retirez 40 gr du bocal, ajoutez 20 gr d'eau, vous battez
      2. vous ajoutez 20 gr de 150, vous mélangez, vous fermez, vous rangez au chaud
      Deuxième jour au soir :
      1. idem que le matin

      Le 3ème jour et le suivant : idem jusqu'à redémarrage du levain

      Si le levain apparaît avec des vraies bulles de levain, je vous demande d'espacer de 24 heures les rafraîchis.

      Je ne sais où vous en êtes exactement et si vous voulez bien nous ne parlerons que d'un seul levain sinon; si vous voulez en faire un deuxième vous pouvez continuer dans ce même sens mais pour plus de clarté, il faut avancer avec un seul.

      Je vous rappelle donc que si votre levain avait repris grâce à ce redémarrage, il faut patienter 24 heures entre chaque rafraîchis.

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  6. Bonjour,
    J espère que vous avez passé un bon WE avec votre petite fille
    Je pense que le levain est bien reparti , hier il avait déjà doublé entre le matin et le soir et aujourd'hui il avait déjà doublé ds la nuit
    Donc j'ai râfraichis hier soir (j3soir) et pas touché ce matin puisque vous aviez dit de laisser 24h. Je parle du bocal où j'avais repris 40g et râfraichis de 20+20 (l'autre avec les 80g+4+40n n a pas poussé du tout!)
    je compte donc rafraîchir ce soir
    est ce que je le fais ds les mêmes proportions? Je retire 40g et je râfraichis le restant de 20+20?
    Laissons tomber l'autre bocal ,vous avez raison ce sera plus clair,d'autant qu il ne repart pas
    Voilà !
    Merci encore de votre écoute
    Carine

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    Réponses
    1. Bonsoir Carine et heureuse de vous relire, c'est franchement plus cool comme cela. Vous avez raison d'alimenter qu'un seul levain car c'est doublé les farines et même un seul suffit amplement.
      Donc il a bien repris et c'est là l'important.
      Maintenant, si après chaque 24 heures, le levain a bien doublé et parfois cela triple, ne vous étonnez pas, il faut pour panifier que votre levain ait fait cela au moins trois fois et là on sait qu'il pourra assurer les prochaines boulanges.
      A partir de ces trois fois, vous pouvez pensez à panifier.
      Comment allez-vous faire : c'est tout simple : au lieu d'enlever chaque fois les 40 gr, vous allez les laisser et vous allez rafraîchir la quantité qui se trouve dans le bocal.
      Exemple : vous avez 80 gr de levain au total et donc il y a 40 gr de farine et 40 d'eau. Le rafraîchi que vous allez faire sera alors de 40 gr de farine (impératif) et vous ajoutez 40 d'eau pour garder un levain 100 d'hydratation. Ce qui donne au total 160 gr de levain et vous attendrez qu'il double (impératif)
      Comme vous allez faire un gros pain, vous allez encore rafraîchir et donc il faudra ajouter 80 de farine et 80 d'eau, vous obtiendrez 320 gr.
      Là vous pouvez envisagez de panifier un gros pain MAIS en sachant qu'il faudra garder une petite réserve par exemple de 40 ou 50 gr pour pouvoir continuer par la suite. La différence ira dans votre pain.
      Je considère qu'il faut 30% de la quantité de la farine. Avant de vous expliquer comment vous y prendre, je voudrais savoir si vous m'avez comprise.
      Je suis heureuse que notre levain qu'on pourra appeler Désiré se porte bien.

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  7. Bonsoir,
    Merci de votre retour, alors ce que j'ai compris :
    Je râfraichis encore 2 fois à 24h d'intervalle (déjà 1fois fait entre hier soir et ce soir,donc çà fera 3 comme vs le conseillez, et je fais tjrs sur un quantité de 40g et ça doit doubler et peut être même tripler
    J arriverai à j6 soir
    Ensuite le prochain râfraichis se fera sur la totalite de la quantité de levain présent ds le pot donc j7 80+40+40; j8 160+80+80
    à j9 soir j'aurai 320g de levain et je pourrai envisager de panifier
    Seule question est ce que je garde tjrs 24h entre j6 et j7 et,entre j7 et j8,ce sont les jours où je vais rafraîchir sur la quantité totale?
    Si oui nous serons vendredi soir à j9 et moi je voudrai panifier pour manger le pain dimanche donc le timing sera t il bon?
    Voilà, j espère que j'ai bien reformulé
    À bientôt
    Carine


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    1. Oui vous avez bien compris. Les 24 heures, c'est juste les 3 fois. Après et dès que vous ferez un rafraîchi, c'est le levain qui va donner la cadence et aussi la température dans laquelle il se trouvera. La seule chose à ne jamais oublier : un rafraîchi doit toujours au moins doubler avant d'être employé voir triplé et il faut le prélever quand il est en plein activité. Un rafraîchi qui retombe c'est moins bien pour panifier.
      Je viendrai voir demain matin
      Bonsoir Carine et je vous expliquerai un peu pour la panification.

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  8. bonjour!
    j'espère que tout le monde va bien!
    c'est le printemps!
    je vous donne des nouvelles: Désiré se porte bien , ce soir je ferai le rafraîchi de 80+40+40 et une petite prière!
    voilà !
    bonne journée
    Carine

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  9. bonjour,
    le soleil s'est caché! ça pouvait pas durer trop longtemps non plus!!
    hier soir j'ai fait le rafraîchi de 80+40+40 ce matin ça avait quasiment doublé , donc je pense qu'à midi je pourrai faire 160+80+80
    je vous tiens au courant , j'aurais encore besoin de vos conseils pour tenir jusqu'au week end , puisque je ne pourrai pas panifier avant
    mais chaque chose en son temps!
    bonne journée
    Carine
    ps: je vais aller dans un autre onglet pour parler de la recette elle même et puis je voudrai aussi parler de fructose, d'autres édulcorants et d'autres farines que j'ai vu au magasin bio , mais je ne sais pas dans quel onglet me mettre

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    1. Bonjour Carine !
      Viens en parler en commentaire du menu du jour par exemple

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  10. Re,
    Désiré me donne des soucis!! Il avait commencé à bien poussé, mais depuis ce matin plus rien et on n a pas atteint le double!
    Évidemment j'attends ce soir,mais suis guère optimiste, j ai l'impression qu'il a calé !
    À ce soir!

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    1. C'est quand bizarre! Le laisser tranquille pour voir.

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  11. Bonsoir
    Je suis dépitée !
    Non seulement ça n a pas doublé , mais c'est moins haut qu'à midi bref ça retombe!ça me semble un peu plus liquide aussi
    Je ne comprends plus, je n'ai pas changé de pot entre avant hier et hier soir, j'ai bien battu avec l'eau, le pot est toujours au même endroit et il fait tjrs la même température
    Bref! Que faire ce soir?
    Carine

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    1. Oui c'est bizarre! Juste une question : quand tu dis "je n'ai pas changé de pot entre avant hier hier soir" cela veut-il que tu changeais le pot au préalable?
      Donc enlever la valeur du dernier rafraîchi et recommencer

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  12. Depuis le départ j ai gardé le même grand bocal où j'ai enlevé 40 3 soirs d affilés et pour le râfraichis de 80+40+40 j ai gardé le même pot car assez grand je voulais dire que ça venait pas du pot
    Bon je fais ce que vous dîtes, j enlève 40 ,il reste donc 40 et je râfraichis de 20+20
    Aller courage!
    Carine

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  13. Heu! J'enlève 80 et je râfraichis avec 40+40!!

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  14. bonjour,
    suis en deuil! Désiré était mourant hier soir comme je vous l'avez annoncé
    son agonie a cessé ce matin avec une chute du plan de travail due à un malheureux coup de coude en me retournant pour ranger les spatules sortant du lave vaisselle
    bocal en 1000 morceaux , Désiré étalé par terre !
    bref il était écrit que ça ne marcherai pas cette fois ci
    je le prends comme ça sur l'air de la plaisanterie , mais j'en ai pleuré !!
    demain matin je recommencerai donc tout
    faire et refaire c'est toujours travailler!!!
    bonne journée à toutes
    Carine

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    1. Allez Carine, pas grave. C'est mieux qu'une jambe cassée!
      Oui tu vas le faire et cela ira.
      Tu sais j'en ai fait des essais pour essayer de mettre au point un tutoriel qui pouvait convenir à tout le monde et même aujourd'hui, je continue à faire intentionnellement des erreurs pour imaginer ce que l'on pourrait faire.
      Au début dans ma cuisine, il y a de cela des années, j'étais toute seule pour mettre au point tout cela et combien de fois j'ai dit bon là c'est la dernière fois et aujourd'hui j'en rigole.
      Tu vas recommencer ou plutôt on va recommencer. Zou c'est parti!

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    2. Je suis désolée pour toi et Désiré Carine.
      Mais bon, ce n'est pas dramatique.
      Le prochain sera le bon !!

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  15. Bonjour,
    Oui rien de grave mais d'ordinaire je suis plutôt dégourdie, je cuisine bcp et réussi des trucs assez compliqués et me laisser mâter par de l'eau et de la farine!!!grrrr!!
    Bref! Comme je le disais dans un autre commentaire, le levain c'est une école pour l'humilité !
    Mais je vais m,y remettre, ne vous inquiétez pas !
    Carine

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    1. Bonsoir Carine
      Je suis de près ta démarche pour élever dans les règles de l'art un "désiré"
      Ne t'en fais pas, j'en ai raté 3 et le 4ème a été une merveille que j'ai depuis au moins 5 ans.
      Depuis, j'en refais souvent pour des amis ou quand je pars en vacances, hé bien, j'arrive à en rater encore sans savoir pourquoi !
      Je ne suis pas patiente mais j'adore cette odeur de levain et je ne m'énerve pas quand il meurt mais j'essaie de le sauver même à l'agonie !!
      Courage pour le prochain.

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    2. J'en ai raté 5 avant que ça démarre, mais c'est vrai que faire son pain une fois qu'on a réussi, c'est un vrai bonheur !

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  16. Bonjour Domino et Bonjour Dominique et bonjour à toutes

    merci bcp de m'encourager , surtout qu'à la maison mes 3 hommes m'ont dit, mais pourquoi tu t'emm... du pain y en a à la boulangerie!!!
    et mes péripéties doivent bien vous faire sourire si vous êtes passée pas là!
    bon je vous donne des nouvelles, dès que "Amour" c'est son nouveau nom ,aura commencé à donner signe de vie! j'ai recommencé hier soir
    bon we
    Carine

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    1. Ne te laisse surtout pas influencer par tes hommes : il n'y connaissent rien et tu verras qu'ils voudront y goûter à ton futur pain fait avec... amour !

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  17. Bonsoir,
    J'appelle encore au secours !
    J'ai donc recommencé,
    vendredi soir j1soir, 20 de seigle+20 d'eau
    Samedi matin j2matin, +20 de seigle +20d'eau
    Samedi soir j2soir, + 20seigle + 20 d'eau
    Dimanche matin j3matin,il y avait bien une petite pousse et la texture mousse au chocolat, assez dense je suis donc passé à + 60 t150 + 60 eau
    Et là on est donc dimanche soir j3soir et pas de pousse, un petit centimètre c est tout
    D après le tuto j'etais sur la planche "suite3" et je dois passer à la planche 4 ce soir c'est à dire faire le râfraichis de 120 + 120
    Où est ce que je n'ai encore pas compris?
    Pourquoi pas de pousse? Il ne fait que19 ds la maison est ce ça ?
    Que dois je faire ce soir?
    Merci
    Carine

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    Réponses
    1. Bonsoir,
      Non, il ne faut pas passer à une autre quantité. Surtout pas. Ce matin, il y a avait une petite pousse mais il faut quand même que ce soit une pousse bien présente, bien épaisse comme sur la photo. Je lis que que le rafraîchi a été fait avec 60 de T150. Donc si ce soir, cela ne donne rien, on laisse comme cela. Demain matin, si la pousse s'est conduite comme il faut, c'est à dire un doublement comme sur ma planche, là on peut continuer. Si pas, on enlève la valeur du dernier rafraîchi et on recommence.
      Il faut laisser plus de temps car en effet, avec 19°, c'est lent.
      Je rappelle que les planches sont solidaires les unes des autres qu'à la condition que chaque étape soit faite convenablement et ne sont pas à exécuter l'une après l'autre pour obtenir le levain.

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  18. Bonsoir Mireille !
    Merci de votre réponse si rapide!
    Avec le seigle j'avais une pousse d un bon cm et comme vous parlez de mini pousse alors j'ai pensé que c'était ça et que je pouvais donc poursuivre
    Donc là OK ,je laisse encore , je verrai demain matin
    Si ça n a pas poussé du double j enlève donc 120g et je recommence avec 60g de t150+60g d'eau ? C'est bien ça?
    Heureusement que vous êtes tjrs là !
    Carine

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    Réponses
    1. Oui Carine, c'est bien cela. Il faut absolument obtenir ce que vous pouvez voir sur ma photo, un levain bien tonique. Pour vous aider, vous pouvez aussi mettre votre levain dans votre four porte fermée avec un bol d'eau chaude ou chauffer un peu le four légèrement et arrêter et puis placer votre levain pour l'aider. Il y a encore une autre solution, c'est employer la fonction "étuve" qui est parfois présente dans certains fours pour aider les pâtes à se lever mais cela ne doit jamais dépasser 40°. Vous pouvez aussi demander à Monsieur de vous fabriquer une espèce de baladeuse avec une lampe de 20 watt pour mettre dans votre four. Vous pourriez la brancher sur un programmateur et ainsi garder une température de 30°, température idéale.
      Je garde ma petite fille mais je viendrai voir le plus souvent possible.

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  19. Bonjour Mireille
    Ce matin rien n'avait bougé, pourtant ça fermente bien un peu puisqu'on voit des bulles contre les parois, mais bon ça monte pas!
    Donc j'ai levé 120g et j'ai rafraîchi de 60+60
    À cette heure ci ça n'a tjrs pas commence à pousser !il fait 20 ds la maison on a une très belle journée
    Dès que j'ai récupéré les minots à l école, je mettrai au four avec l' eau chaude
    Pour la lampe je vais demander à Mr mais bon...!
    Je suppose que il n'y aura rien de bien flagrant jusqu'à demain matin , donc si ça n a pas doublé ce soir je laisse au moins jusqu'à demain matin
    Ça fera 24h
    Profitez bien de votre petite fille !
    Merci
    Carine

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    Réponses
    1. Oui, je pense qu'il faut plus de temps. Je pense également que la pousse de départ n'est peut être pas assez présente mais sans plus car vous m'avez expliqué qu'elle était belle. Je ne m'explique pas le bon début et puis le ralentissement.

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  20. bonjour,
    nouvelle belle journée , ça fait 2 avec hier!
    alors ce matin vers 8h ça avait bien poussé mais pas encore doublé mais on était pas loin, donc je n'ai rien touché
    je pense (mais je ne le chante pas trop fort!) qu'à midi il y aura eu le doublement
    alors , est ce que j'enlève encore 120g pour refaire un rafraîchi de 60+60 pour renforcer encore , ou est ce que je fais un rafraîchi de 240+240 sans rien enlever au préalable pour faire de la quantité?
    dimanche je ne pourrai pas faire le pain car on fête les 50 ans de mariage de mes parents , je ne m'y mettrai donc que dimanche soir pour lundi midi
    il faut donc que mon levain soit entretenu jusqu'à là
    je n'ose pas sauter de joie à l'idée de voir que ça a enfin poussé!
    bonne journée à toutes
    Carine

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    Réponses
    1. Chez nous aussi, et je pense que ce sera pour la semaine.
      Oui vous avez bien compris : il faut enlever la même quantité et recommencer pour lui donner la possibilité de se roder et ainsi par la même occasion, vous allez pouvoir juger sa manière de fermenter. Le temps y est aussi pour quelque chose. La température va toujours l'aider car un levain adore. Pour faire votre pain dimanche soir, il faut que vous du levain prêt à l'emploi et donc il vous faudra rafraîchir à temps et surtout l'employer quand la pousse n'est pas retombée pour s'assurer d'une belle fermentation par la suite. J'ai l'impression que cette fois, çà y est. Si vous avez besoin de conseil pour calculer votre prochain pain, on peut en parler.

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    2. Tu me fais peur Carine quand tu dis que tu voulais sauter de joie, c'est un coup à envoyer Amour par terre et son bocal !

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  21. re,
    voilà j'ai rafraîchis à 14 h , ça avait bien doublé , j'ai donc ôté 120g et refait 60 + 60
    ça avait bien poussé , mais depuis hier matin ça a mis le temps!
    là aussi j'aurai peut être 24 h à attendre voir un peu plus , je vous tiens au courant
    j'ai pleins d'espoirs, vous pouvez pas savoir comme il m'a fait plaisir se levain d'avoir bien poussé!
    mais chut! ne chantons pas trop fort!!!
    Carine

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  22. Encore moi! Youpi!
    J arrive à l'instant, et je vois que ça a déjà doublé ! Même un tout petit peu plus !
    Le râfraichis a été fait à 14h!
    Je pensais patienter jusqu'à demain matin!
    Qu'est ce que je fais?
    J attends demain matin? Et s il retombe?
    Ou je râfraichis tout de suite?
    Ds quelle proportion? J enlève 120g et je fais 60+60 encore? Ou je fais 120+120 sans rien retirer?
    Merci
    Carine

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    Réponses
    1. On continue mais peut-être diminuer les quantités sinon cela devient beaucoup surtout que l'on est que mardi. Je propose de garder 100 gr et ainsi rafraîchir de 50 farine et 50 eau. Si jamais, la pousse retombe, c'est pas grave, on enlève et on continue.

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    2. on enlève quand même je voulais dire

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  23. bonjour!
    et 3ième belle journée qui commence!
    je viens au rapport!!
    je n'ai prélevé que 50g et non 100 car ... à 23h je me suis aperçu que je n'avais plus que un tout petit fond de farine t150 !!! et que je mettais trompée en retournant acheter un paquet ce lundi , j'ai pris du seigle!!!
    j'ai donc fait 50 de levain +25+25 T150 qui ce matin a déjà doublé
    à midi je fonce acheter de la T150 , et je rafraîchirai mais dans quelle proportion? je garde mes 100g et je rajoute 50+50 de T150? je le fais à midi (ça fera 12h) ou j'attends ce soir ( 24h)?
    aurais je pu rafraîchir au seigle? pourquoi démarre t on un levain au seigle pour le continuer à la T150?
    ce matin j'ai officiellement baptisé mon levain "Amour"!!
    je ne sais plus comment vous dire merci Mireille, j'ai rarement vu autant de patience et de pédagogie! merci!
    Carine

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    Réponses
    1. C'est parfait Carine les 50 gr. Vous rafraîchissez ainsi comme il faut, vous rodez également votre levain et surtout vous lui créez une densité optimale de micro-organismes. Vous pouvez enchaîner le rafraîchi de manière à avoir 3 belles pousses de façon continue : on appelle cela des rafraîchis successifs. Je suppose que l'on y est déjà et donc vous pouvez laisser 24 h entre. Oui, vous auriez pu employer le seigle mais avec toutefois un petit risque: rendre frénétique le levain mais ce n'est pas dit. Le seigle est une farine très complète, très riche qui permet de démarrer un levain sans trop de problème. C'est aussi une vitamine pour le levain. Vous pouvez par exemple lui donner régulièrement une cuillère à café pour le booster si il vous semble un peu fatigué. Pourquoi on continue avec de la T150 ou même plus bas : pour continuer à recevoir une farine dont le gluten sera plus actif car moins de pentosanes et donc sera moins frénétique sur le long terme. Tout ceci en grandes lignes.
      Je suis heureuse d'accueillir une nouvelle adepte du levain naturel, car pour moi, c'est le meilleur pour la santé.

      Supprimer
    2. Bienvenue au Club des adeptes du levain naturel Carine !
      Et longue vie à "Amour" qui ne va pas devenir frénétique comme dit Mireille mais un bon levain en pleine forme.
      On attends la photo du pain ce week-end !
      Bonne continuation.

      Supprimer
  24. bonjour,
    4ième belle journée!
    merci Mireille et merci Domino pour vos encouragements et soutiens
    j'avoue que j' avais essayé plusieurs fois de faire du levain , mais les recettes n'étaient pas du tout précises comme celles de Mireille et bref ça n'a jamais marché!
    et maintenant (43 ans) que mon corps me dit, ça je ne digère plus , ça ça me gonfle et que ma tête me dit , qu'est ce qu'ils ont mis là dedans!!!
    et bien je ne pouvais pas faire autrement que de réessayer , mais vraiment cette fois!
    du coup bientôt 4 semaines que je monopolise le blog!! et Mireille !
    alors les nouvelles: "Amour" a été rafraîchis hier soir de 50+50 , à midi il avait presque doublé , je le laisse tranquille jusqu'à ce soir
    ce soir , est ce que je rafraîchis de 200+200 pour faire de la quantité ou est ce que je retire 100 et recommence 50+50 pour le renforcer encore?
    je rappelle que je ne commencerai le pain que dimanche soir et que je veux faire un pain d'1 kg à 1kg 500 donc si j'ai bien compris il me faut 300 à 500g de levain , bien que dans la recette du pain intégral au levain naturel T150 IG bas la proportion est de 100g de levain pour 225g de farine, ça fait plus de 30%, mais on voit ça dans l' onglet de la recette!
    à bientôt , et évidemment je mettrai une petite photo si le résultat est assez honnête !
    Carine

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    1. Bonsoir Carine, je veux bien être monopolisée pour un levain naturel et pour la cuisine en général. Ne t'inquiète pas.
      Je dis toujours 30% mais tu peux arrondir ou même diminuer et faire 25% de la quantité de farine. On peut même descendre bien plus bas mais il faut se rappeler que cela demandera bien plus de temps pour fermenter surtout qu'il ne faut pas oublier qu'un pain au levain va prendre du temps pour fermenter qu'avec une levure. Et oui, il faut que la pousse continue son travail dans la farine et l'eau.
      Pour le pain en question, j'ai arrondi.
      Ce qu'il faut retenir : c'est d'enlever la valeur de la farine du levain à la quantité de la farine totale et idem pour l'eau.
      Pour un kilo, 300 gr de levain et pour 1500 , 450 gr.
      Dans les 300 gr il y a 150 de farine et 150 d'eau et pour l'autre 225 de farine et 225 d'eau.
      N'oublie pas de penser au pâton fini qui risque d'être volumineux et si tu travailles à la main, il faut du courage si tu as un pétrin, il en faut un bon car c'est pas mal de matière.
      Pour ton levain, tu peux très bien le laisser tranquille pour l'instant et le reprendre pour rafraîchir en 2 ou 3 fois afin d'obtenir la quantité désirée.

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  25. Grrrre!!!!
    Amour c est cassé la figure!
    Je viens de le trouver tout raplapla, redescendu de ce que il avait levé !!
    Donc j attends vos conseils , mais je pense qu'il faut lever le dernier râfraichis et recommencer!
    C'est ça ?
    Carine

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    1. Non, non, Carine, je ne sais plus très bien quand le rafraîchi a été fait et donc vraisemblablement, la pousse est retombée et c'est normal. Un rafraîchi pousse donc fermente, arrive à son maximum et puis redescend. Cette pousse qui retombe n'est pas idéale pour panifier mais en revanche est très riche pour la suivante. La pousse d'un levain qui est retombée devient le levain chef et quand on rafraîchi le levain chef, on obtient une pousse qui s'appelle le levain jeune ou jeune levain ou levain prêt à l'emploi.
      Tu peux soit enlever et recommencer ou attendre comme je le dis dans mon précédent message

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  26. bonjour,
    encore merci Mireille! quelle panique quand j'ai vu que la pousse était retombée!
    mais je lis que ça n'est pas grave même assez bien
    vous m'avez rassurée
    du coup je n'ai rien fait
    le dernier rafraîchi était de mercredi soir, ( mardi soir j'ai prélevé 50g et rafraîchi de 25+25 (panne de farine) et mercredi soir j'ai rafraîchi de 50+50 )
    donc là la pousse est retombée comme je l'ai dit hier soir , et je n'ai touché à rien
    et j'ai 200g de levain
    quand est ce que je reprends les rafraîchis?
    bonne journée
    Carine

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  27. encore moi!
    je me rends compte que je serai obligé de commencer le pain samedi soir vers 19h30 pour le finir dimanche matin avant de partir pour les 50 ans de mariage de mes parents , car lundi j'avais oublié que je m'étais engagée pour la journée donc je ne pourrai pas cuisiner
    tout ça pour vous dire qu'il me faut assez de levain pour samedi soir
    je passe sur l'onglet de la recette du pain intégral 150
    Carine

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  28. Re,
    Je ne sais pas qd reprendre un râfraichis pour être en pleine pousse demain soir tout en ayant assez de quantité
    Là j ai 200g de levain retombé
    Bon je dois partir au boulot donc je ne reviens que à 19h30 , je ne pourrai pas rafraîchir avant...
    Carine

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