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mardi 21 février 2017

*Pain intégral Ig bas à la farine T 150 à la machine à pain, Gp

Vous avez envie de faire votre pain ig bas et vous n'avez jamais employé votre machine à pain!



Autant savoir :

En premier, vous devez connaître votre machine à pain et avant tout connaître le taux d’hydratation de votre machine appelé plus couramment le TH. Toutes les machines ont reçu un mode d’emploi et même parfois un livre de recettes. Pour connaître ce TH, il vous suffit de prendre la recette basique du pain blanc et de calculer votre TH. Vous faites de même pour une recette de pain complet.
Après vous devez vous familiariser avec les commandes de la machine : programmes, manière de placer les ingrédients etc….
Vous pourrez lire que pour chaque recette donnée, on vous ajoute du beurre ou autre chose. Ce n’est pas nécessaire. Pour faire un pain, il suffit de 4 ingrédients fondamentaux : de la farine, de l’eau, de la levure et du sel. Après, on peut ajouter tout ce que l’on veut mais c’est souvent des astuces du fabricant pour s’assurer d’un meilleur résultat.
Au départ, il faut que vous puissiez réussir un pain tout simple et après vous vous lancerez dans des préparations plus compliquées. Sachez que plus vous ajoutez des ingrédients, plus vous compliquez le processus de la fabrication.

Votre machine n’est pas personnelle à vous ! Elle est fabriquée en quantité industrielle et est censée satisfaire tout le monde même en pays étranger. Elle doit pouvoir s’adapter à des températures toujours différentes, à des qualités de farines toujours différentes, à de l’eau également différente. Le choix de l’emplacement de la machine va également jouer sur la fabrication de votre pain et parfois dans la manière de placer les ingrédients dans la cuve.

Dernier point important : que ce soit avec une machine ou autrement, il est inutile de mettre des quantités astronomiques de levure et un tas d’additifs ou de vouloir noyer sa farine croyant obtenir des alvéoles.
Un pain fait en machine est un pain moulé plus proche d’un pain de mie que d’un autre. Cela peut dépanner mais ne remplacera jamais un pain fait par vous et cuit par exemple sur une pierre dans un four domestique.


Je vous propose le déroulé en images d’une recette d’un pain de base avec une seule farine avec l’aide d’une machine à pain Panasonic pour l’exercice, à vous d’adapter en conséquence avec la vôtre :



Ingrédients pour un petit pain ou taille medium :
400 gr de farine de blé intégrale T 150
4 gr de levure sèche en micro-billes que l’on ajoute telle quelle* 
6 à 7 gr de sel *
300 ml d’eau non chlorée, tempérée ( le TH d’un pain complet pour cette machine est de 70%)  MAIS j’ai ajouté 20 ml d’eau progressivement pendant le pétrissage car le pâton était trop sec, donc nous avons un TH de 75%.

* les machines offrent souvent une cuillère doseuse mais je préfère employer une cuillère digitale car les cuillères sont toujours différentes.

Déroulé :
Dans la cuve de la machine, l’hélice installée, je place
1. la levure (pour certaines machines on verse la levure sur un côté et le sel sur un autre)
2. la farine
3. le sel
4. l’eau




On choisit le programme
1. Programme complet ou intégral, ici whole wheat
2. Option réalisation, etc…. ici  Bake
3. Taille du pain ici medium
4. Croûte ici pas de possibilité de choix de cuisson pour la croûte

Le programme durera 5 h.



Première étape : le repos qui dure +/- 60 minutes permet de mettre tous les ingrédients à température. Ne soulevez pas votre couvercle

Deuxième étape : le pétrissage qui dure entre 15 et 25 minutes. Ici, vous pouvez encore intervenir et ajouter de l’eau ou de la farine mais toujours par petite quantité que vous notez.
Il arrive que le pétrissage s’arrête un petit instant et reprend par la suite.


mon pâton est trop sec malgré la quantité préconisée, la farine reste collée sur les bords, je lui ajoute 20 ml d'eau au total mais en commençant par des petites quantités ( 5+5+5+5)


mon pâton est comme il faut, la cuve est propre et le pétrissage se fait normalement


 pâton convenable

Troisième étape : la levée va se faire sur 2 h et 2 h 20. Elle se décomposera en deux parties : une première levée qui sera suivie par la remise en route de l’hélice pour évacuer le gaz carbonique et la deuxième levée pour préparer la prochaine cuisson. Ici aussi je vous déconseille de soulever le couvercle pour aller jeter un coup d’œil surtout si il n’y a pas de hublot.

Quatrième étape : la cuisson se met en route et la machine va cuire votre pâton. Strictement interdit d’ouvrir la machine, c’est un four à pain et il a besoin de toute son énergie. Cela va durer 50 minutes.

Quand la cuisson est terminée, un bip sonore se fera entendre et vous pourrez sortir le pain de la machine et de sa cuve. Attention c’est chaud ! Il faut laisser refroidir le pain sur une grille pour évacuer l’humidité. A ce stade, le pain est indigeste et contient encore beaucoup de gaz carbonique.

Voilà votre premier pain en machine est réalisé. Les alvéoles réparties sur l'ensemble.



On en fera d'autres mais essayez un jour de faire du pain à l'ancienne, comme je dis, avec une cuisson au four.






8 commentaires:

  1. Merci pour cette nouvelle recette. Dans ma machine à pain moulinex il est recommandé de mettre le liquide au fond puis le sel puis la farine et en fin la levure ��

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    1. Voilà qui confirme mon écrit. Chaque marque a ses préférences. Personnellement, j'avais déjà essayé un peu de tout juste pour voir car je suis à l'aise avec la boulangerie mais je crois qu'il est judicieux de respecter surtout si on n'emploie jamais sa map le mode d'emploi du fabricant.

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  2. Merci Mireille ...je vais tenter bien que nous ne mangeons pratiquement plus de pain...mais quand les enfants seront là !
    Ma MAP me sert essentiellement pour la brioche à l'huile d'olive....tellement bonne et moelleuse que je ne m'en lasse pas !

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  3. Bonjour, pensez-vous que l'on puisse faire du pain intégral au levain en MAP ?? J'ai toujours eu l'habitude de le faire moi-même mais malheureusement n'ai plus beaucoup de temps à ma disposition et une MAP m'aiderait beaucoup...Mon levain est endormi pour l'instant, déshydraté, en attendant que je le réveille...Merci !

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    1. Bonjour Gail !
      Regarde dans le fournil, il y a des recettes pour MAP et certaines avec du levain

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    2. Oui je le fais mais il est inutile d'essayer d'employer un programme de la machine. Il faut impérativement intervenir dans le déroulé des levées et ne pas cuire son pain inévitablement avec le programme. Il faut prévoir une cuisson seule avec la map. Le levain naturel demande de longues levées par rapport à la levure du boulanger.

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