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mardi 6 décembre 2016

Spéculoos (IG bas)

Ils sont réussis ! Que du bonheur !

Et oui entre Dog et moi, çà papote ! Et devinez pourquoi ? Pour le plaisir de vos papilles !

Depuis janvier j'essaie des compositions et ma petite famille qui me sert de cobaye donne son feu vert.

Je vous propose trois versions différentes ; les quantités de base sont identiques, les farines changent et la matière grasse aussi.
Trois versions : GP, PL et PL avec ghee
Je vous proposerai une quatrième version prochainement.

Un spéculoos traditionnel est fait de cassonade, de farine blanche, de beurre, de Backing Powder, de cannelle et de clous de girofle. On ne met pas uniquement du bicarbonate. J'ai employé un 5 Épices pâtisserie en deux déclinaisons et de la cannelle.
J'ai remplacé le beurre par de la compote de pommes et/ou huile d'olive/purée d'amande ou encore du ghee

Deux versions : à gauche orge et lupin, à droite kamut et seigle

Ingrédients
Version GP
150 gr de farine de Kamut intégrale
50 gr de farine de seigle (150/170)
45 gr de purée d'amande (complète ou claire)
130 gr de compote de pommes sans sucre
100 gr de sucre de coco ou plus
3 gr ou plus de 5 Épices ou épices spéculoos
4 gr ou plus de cannelle
3 gr de Backing Powder ou poudre levante
1 pincée de sel

Version PL
150 gr de farine d'orge mondé
50 gr de farine de lupin
30 gr d'huile d'olive
130 gr de compote de pommes sans sucre
100 gr de sucre de coco ou plus
3 gr ou plus de 5 Épices ou épices spéculoos
4 gr ou plus de cannelle
3 gr de Backing Powder ou poudre levante
1 pincée de sel

Version Pl avec ghee et farines différentes (version recommandée pour les personnes sensibles au gluten)
140 gr de farine de lupin
60 gr de poudre d’amande
30 gr de ghee
130 gr de compote de pommes sans sucre
100 (ou plus) gr de sucre coco
3 gr ou plus de 5 Epices ou épices spéculoos
4 gr ou plus de cannelle
3 gr de Backing Powder ou poudre levante (sans gluten pour les personnes sensibles)
1 pincée de sel

Pour les trois versions : il vous faudra un peu de farine pour sécher votre mélange

Déroulé en images



1. Mélangez l'huile ou la purée avec le sucre de coco, battez ce mélange avec le batteur souple (ici pour le Cooking Chef) ou la feuille ou autre pendant 2 minutes

2. Ajoutez la cannelle et les épices, poursuivez pendant 1 minute


3. Ajoutez la farine et la levure chimique, continuez à mélanger pendant 1 à 2 minutes


4. Changez de contenant si nécessaire et rangez au frigo pour 1 heure



5. Au bout, sortez votre mélange et avec la farine choisie, travaillez légèrement votre pâte afin qu'elle ne colle plus; travaillez sur une feuille de cuisson ou papier pâtisserie ou autre et farinez régulièrement votre rouleau

6. Préchauffez votre four sur 180°C
Abaissez votre pâte de manière à pouvoir découpez des sujets. Si la pâte est trop épaisse, votre spéculoos sera plus moelleux et moins croquant et vice versa





7. J'ai travaillé avec un emporte-pièce (sujets multiples) car je ne possède pas de moule en bois et je farine le contour du sujet choisi



8. Je découpe la pâte




8a. Je fais autant de fois...



8b. J'enlève le surplus




9. Avec la corne en plastique, je prélève chaque sujet et je pose sur une feuille de cuisson déposée sur une plaque à pâtisserie


10. Cuisson :
Faites plusieurs fournées sur 180°
Temps : de 10 à 12  minutes selon l'épaisseur du sujet



11. Laissez refroidir sur une grille

12. Rangez dans une boîte à biscuits

La version PL, farine de lupin, poudre d’amandes et ghee




Attention : le biscuit se durcit par le refroidissement. Du trop moelleux, on passe rapidement au trop dur car il n'y a pas d'œuf ni de beurre ni trop d'huile

Si vous travaillez avec le moule en bois : il faut bien fariner le moule, ajoutez la pâte, avec un fil nylon ou une ficelle pour la cuisson bien tendus entre les deux pouces, vous raclez le surplus et vous retournez le moule en tapant d'un coup sec pour démouler.
On ne cuit JAMAIS avec le moule en bois

Ils sont très bons! Ce ne sont pas des spéculoos industriels ! Je me suis basée sur la recette de la maison Dandoy à Bruxelles, maison de référence

Vous m'accompagnez ?





Les durées et températures de cuisson peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des fours, les programmes et le choix de l'ustensile pour la cuisson


25 commentaires:

  1. Joliment réussis ces Spéculoos !

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    1. Merci Sandrine. Mes belles-filles adorent le tiramisu belle-maman au spéculoos. Maintenant je pourrai en manger et les contenter également

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  2. merci Mireille pour cette recette, j'adore les spéculoos :)

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    1. Merci Corinne! Toute la petite famille a apprécié

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  3. Super géniale !maintenant à nous le tiramisu pour le dimanche ...et tous les bonnes recettes a base de spéculos ...

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    1. Pour le tiramisu, ce spéculoos qui n'est pas gonflé à "l'hélium" comme les biscuits industriels, ne fond pas au contact de l'eau aussi vite et donc je pense qu'il y aura intérêt à le réduire en miettes après l'avoir humidifié. Si j'ai l'occasion d'essayer avant vous, je vous dirai

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  4. Ohoooooo... quel travail de maître, alors là chapeau ma belle comme toujours :-)
    C'est très joli et appétissant par la même occasion.
    Tu es née boulangère,pâtissière ma chère Mireille, bravo!! Bisous

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  5. je n'avais pas pensé au tiramisu ...mais maintenant j'en salive d'avance !
    merci Mireille

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    1. jelawy, va lire ce que j'écris à nana plus haut♥

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    2. ah oui ,je regarde si j'ai de quoi en faire demain Mireille

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  6. à faire d'urgence !!!! merci pour ces deux versions des spéculoos

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  7. Magnifique, quelle belle gourmandise... Mille mercis.

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  8. Génial Mireille, merci !
    Et lesquels préfères-tu ?

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    1. Et bien je ne sais que dire. Les trois versions sont très bonnes. J'avais espéré le croquant du spéculoos classique acheté en faisant la version lupin et amande et ghee mais malgré la boîte en fer, le biscuit ne croque pas comme ceux du commerce mais cela n'en reste pas moins un très bon biscuit. Je compte faire une 4ème version en ajoutant un oeuf malgré le fait qu'un spéculoos n'en contient pas mais comme nous travaillons avec farines complètement différentes, cela pourrait peut être changer la donne.

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    2. J'oublie de te dire qu'à la fin de la cuisson, ils sont croquants. J'ai aussi modifié l'apport du sucre, j'ai changé un peu les épices au niveau répartition des quantités ainsi que la cuisson. Pour les moules en bois, je n'y pas encore arrivée cette fois-ci mais j'ai fait subir un traitement de choc avec mes empreintes en bois et je verrai la fois prochaine.

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    3. Bien, je ferai mes propres tests alors, merci en tout cas pour toutes ces variantes !!

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  9. Merci Mireille pour ce beau travail : le résultat est grandement à la hauteur de tous tes efforts pour régaler nos papilles.....je vais tenter pour mes tiramisus dans lesquels je ne mets pratiquement jamais de biscuits à part le pain d'épice de temps en temps et avec lequel on a pas de croquant........génial.......Bises

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    1. Ah j'ai fait un dessert pour mes derniers anniversaires en date et j'avais fait mes spéculoos pour avoir une base. C'était extra et ma petite famille n'en revenait du goût des spéculoos.

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  10. Mniam...! Super travail Mireille ..

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  11. peut on mettre du sucre d'agave au lieu du coco?

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    1. Le sucre de coco apporte la couleur, le goût qui se rapproche le plus du sucre brun et n'est pas liquide. Maintenant pourquoi pas!

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  12. Oh Merci Mireille!
    c'est tellement BOOOOOOOOOOOOOOOONNNNNNNNNNNNNNNNNNN ♥♥♥

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