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mardi 11 octobre 2016

Yaourt au soja (Ig bas) au Lactobacillus bulgaricus et de Streptococcus thermophilus, avec agar-agar

Sans ajout de yaourt industriel

Il est délicieux, je n'ai plus relevé ce goût que je n'aimais pas du tout dans le produit laitier au nom de yaourt du commerce et pas plus dans celui que je fabriquais en partant de ce même produit.

J'ai évolué dans ma fabrication et 1 gr d'agar suffit ainsi que 10 heures pour obtenir un yaourt très onctueux et une texture plus douce.



 Première fournée avec ensemencement


Je vous parle ici d'un vrai yaourt. En effet, pour porter le nom de « yaourt », il faut impérativement que l'association des souches citées plus haut soient présentes, fermentent et arrivent vivantes dans le produit final.

Je voulais aussi obtenir un yaourt ferme malgré le lait végétal sans pour autant obtenir une gelée et je ne voulais pas partir d'un produit du commerce pour ne pas retomber dans le travers.

Je précise que tous les produits que l'on trouve dans les rayons des supermarchés ne sont pas de vrais yaourts, pas même les Actimel, Activia et consorts. Pourquoi ? Ils contiennent du Bifidus et autres bactéries mais pas celles nommées plus haut. De même, si les yaourts subissent un traitement thermique, les bactéries sont tuées.

Pour obtenir et réaliser ce yaourt au lait végétal, il faut impérativement :

. Un vrai ferment comme le Yalacta, qui s'achète en pharmacie ou en magasin bio (rayon frais) et qui se range au frigo pour la conservation et qui possède toujours une date de péremption (assez longue heureusement). A ma connaissance, il n'y a que lui qui possède les vraies souches.


. Un lait de soja ss sucre ajouté bien protéiné, par exemple la marque Bonneterre, il fait 4 g de protéines au 100 gr


. Un peu d'agar-agar en poudre


. Le temps qu'il faudra et quelques manipulations.

. Une yaourtière de préférence mais c'est facultatif

. Un thermomètre avec sonde pour avoir plus facile mais c'est facultatif

Si vous n'êtes pas prêts pour ce genre d'exercice, il vaut mieux ne pas commencer. Encore une fois, le résultat est au rendez-vous pourvu que l'on se plie aux impératifs. J'ai fait plusieurs essais et j'ai obtenu également une deuxième fournée.

La première fournée et ensemencement du ferment.
Pour 8/9 petits pots en verre pas remplis à ras bord

Ingrédients :
Un ferment Yalacta pour yaourt impérativement
1 litre de lait de soja nature Bonneterre, sans sucre ajouté et suffisamment protéiné
1 gr d'agar-agar en poudre, à délayer le moment venu. Éventuellement 3 gr mais pas plus au risque d'obtenir un yaourt cassant. Je l'ai fait et je n'aime pas du tout.

Comment procéder  impérativement :

Prélevez 125ml de lait de soja à température ambiante et éventuellement légèrement tiédi.
Y ajouter le ferment Yalacta, mélangez convenablement.
Laissez ensemencer 2 heures – obligatoire pour la première fois



Chauffez à temps le lait de soja restant et amenez à ébullition. Délayer l'agar-agar avec un peu de ce lait, l'ajouter au mélange et remettez à chauffer pour obtenir à nouveau l'ébullition et la maintenir 3 minutes minimum. Stopper.


Ici avec un poêlon. On peut employer le Thermomix, Cooking Chef, etc...


Laissez refroidir le mélange. Avec une sonde, vérifiez la température : entre 35° minimum et 38°. En effet, il ne faut pas descendre plus bas que 35 car l'agar risque de commencer sa gélification.
Enlevez la peau du lait qui s'est formée ou protégez votre mélange.

Ajoutez le lait ensemencé à ce mélange.

Le mélange ne devient pas jaune, c'est la lumière qui provoque cela


Mélangez et versez dans vos pots.
Faites prendre en yaourtière pendant 10 heures.



Le résultat

  

Ici avec un peu de confiture ss sucre ajouté

2ème fournée en partant d'un yaourt de la première fournée obtenue

Ingrédients :

1 yaourt de soja de votre précédente réalisation
1 litre de lait de soja nature suffisamment protéiné, ss sucre ajouté, Bonneterre par exemple...
1 gr d'agar-agar en poudre

Le même matériel (facultatif)
+
un mixeur

Préparation :

Mixez le yaourt soja pour réduire totalement l'agar.


Ajoutez la valeur en lait de soja dans le pot du yaourt ; ajoutez un peu de lait au mélange mixé et mixez quelques secondes à nouveau pour bien mélanger.


Ajoutez le restant du lait du pot de yaourt et le mélange mixé dans un bol. Mélangez le tout pour obtenir une préparation bien homogène.
Laissez reposer pour le nouvel ensemencement 



Pendant ce temps, faites chauffez le restant du lait de soja en l'amenant à ébullition
Prélevez un peu de lait et délayez l'agar-agar
Mélangez-le soigneusement à lait de soja et amenez à nouveau à ébullition. Laissez cuire pendant 3mm
Laissez refroidir le mélange pour obtenir une température intérieure entre 35° minimum et 38°. En effet, il ne faut pas descendre plus bas que 35 car l'agar risque de commencer sa gélification.
Enlevez la peau du lait qui s'est formée.
Enlevez la peau du lait qui s'est formée.



Quand la température est obtenue, mélangez le lait ensemencé au lait avec l'agar-agar.

Versez dans les pots, vous en aurez un de plus car vous êtes partie avec plus de quantité.

Yaourtière pour 10 h. 


Excellent résultat.



Il faudra garder chaque fois un yaourt pour pouvoir continuer. Quand vous verrez que le mélange ne se tient plus très bien, il sera temps de recommencer depuis le tout début, c'est-à-dire un ensemencement de 2 heures. Je ferai l'essai moi-même et vous dirai quoi.

Prochain objectif : faire mon lait de soja ici mais encore plus protéiné et faire mes yaourts en partant de ce lait.

1 commentaire:

  1. Merci Mireille pour tes explications.
    Je n'ai jamais essayé avec de l'agar agar.
    Pour la température, je me fis à mon doigt, si je peux rester 10 secondes sans me brûler dans le liquide, il est à 40° maximum et je n'ai jamais raté mes yaourts.
    Il est vrai que la qualité du lait y fait pour beaucoup.
    Bises

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