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mardi 31 mai 2016

Pâte à pizza, comme un pizzaiolo (Ig bas)

Deux variétés : en T150 et en Petit Epeautre




C'est une pâte GP que j'ai voulue la plus proche d'une pâte d'un pizzaiolo. Donc, on choisit une farine qui contient le plus de gluten ; on lui ajoutera de l'huile d'olive extra vierge pour le goût ; un peu de sel, de l'eau non calcaire à température ambiante mais froide (pas glacée) ; on lui ajoutera peu de levure de boulanger mais on procédera à une levée la plus longue possible. On peut même la faire la veille pour développer les arômes en la rangeant au frigo.

La pâte doit être pétrie pour être lisse et homogène. Pour le façonnage, le mieux c'est d'essayer de la faire tourner avec la main mais cela n'est pas facile car c'est un métier.

Ingrédients pesés  pour une grande pizza :
200 gr de farine T150 + un peu
110 ml d'eau non chlorée, non calcaire à température ambiante et froide (pas glacée)
2 gr de levure de boulanger (microbilles)
4 gr de sel
12 gr d'huile d'olive extra vierge

Déroulé ici avec un pétrin :

Faire un levain-levure :

Dans un bol : 2 gr de levure + 50 gr d'eau + 25 gr de farine, mélangez le tout, protégez et laissez reposer 30 mm (eau et farine prélevées de la quantité)


Mélangez la farine restante et le sel.

Au bout des 30 mm, mélangez la farine et l'eau restantes et le sel, ajoutez l'huile ainsi que le levain-levure.

Pétrissez pendant 10 mm au pétrin par exemple mais pas plus. Vous allez obtenir une pâte très souple.

Dans un contenant fermé, laissez poussez le plus longtemps possible afin d'obtenir une pâte dont les arômes se seront développés.



Éventuellement, la faire la veille, la ranger au frigo, elle développera de très bons arômes. C'est le principe de la poolish.

Le moment venu, aidez-vous d'un peu de farine prévue pour façonner le disque surtout si vous travaillez sans forme.

Cuisson avec garniture : four préchauffé sur 220°, cuisson 15 mm sur 220°. Idem sur pierre à pizza ou tapis de cuisson. Dans le cas d'une pierre, on préchauffe le four avec la pierre. Pas de coup de buée.

C'est vraiment extra. Une pâte qui se développe à la cuisson, qui donne une mie croustillante et développée.



Deuxième solution :
Variété Petit Epeautre et mise au frigo pour 24 ou 48 h ( pas obligatoire)

Ingrédients pesés pour une grande pizza :
175 gr de farine de Petit Epeautre
17 gr de gluten
110 ml d'eau non chlorée, non calcaire à température ambiante et froide (pas glacée)
2 gr de levure sèche (micro-billes)
4 gr de sel
12 ml d'huile d'olive extra vierge

Déroulé :

Faire exactement le même déroulé que ci-dessus
Si vous rangez au frigo, n'oubliez pas de protéger


  
au frigo ici




17 commentaires:

  1. Super travaille Mireille ..
    Que du bonheur pour les amateurs de bon pizza ..vive la phase 2 pour mettre un peu de vrai fromage ..

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  2. Je n'ai plus de petit épeautre, mais je remédie à la chose la semaine prochaine, et je promets de mettre la photo. Bisous mireille
    PS::il faut que je retrouve tes coordonnées

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  3. Je vais essayer de faire la pâte à pizza comme çà parce que j'aime bien mais je ne vais peut-être pas la faire tourner avec la main !
    Je n'arrive pas à retourner une crêpe alors jongler avec ma pâte à pizza, elle risque de mal finir !
    Merci Mireille

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  4. bonsoir Mireille, peux tu m' expliquer... faut il mettre : 2 gr de levure de boulanger (microbilles) ou faire un levain-levure comme tu nous l' expliques, récapitalation : la levure du boulanger ou le levain-levure ou les 2 ?

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    1. C'est la même levure que j'indique dans les ingrédients que tu transformes en levain-levure (un levain de levure). Comme expliqué dans la recette exactement.

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  5. Franchement BRAVO pour tous ces conseils et détails ! le temple de l'ig bas je vais y puiser je pense un tas d'infos pour ne pas commettre d'impair, merci vraiment et bonne journée! bea

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  6. Bonsoir, est ce que peux faire mon levain-levure la veille c'est à dire le vendredi et faire ma pizza le samedi et est ce que je dois utiliser de l'eau en bouteille au lieu de l'eau du robinet, merci pour votre réponse, je n'ai pas osé vous poser la question sur FB le profil Méthode Montignac, bonne soirée - Fanfansxm

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  7. Je n'ai jamais pu répondre car nous avons un souci avec les notifications. Je le fais quand même aujourd'hui même si cela est trop tard. Comment avez-vous fait?

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  8. Bonjour,
    Petite question, à quel niveau du four mettez vous la pizza ?
    Privilégiez vous la cuisson traditionnelle ou tournante ? En sachant que les 10 dernières minutes, je dois enfourner une autre pizza.
    Merci beaucoup de votre aide et des vos recettes :)

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    1. Bonsoir Laetitia, je viens de recevoir un avis de message et je suis désolée du retard. Si on emploie une pierre, c'est la traditionnelle et la pierre est placée sur le premier échelon en partant du bas. Si pas, on peut très bien choisir le 2è car la pâte de la pizza est bien plus fine qu'un pain. On peut choisir la chaleur tournante (sans pierre) mais on choisira le 2è échelon. On baisse de 20° peut-être mais on les remet pour la deuxième. Attention toutefois, la chaleur tournante cuit plus vite et peut dessécher et brûler.

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  9. Bonjour,
    Merci pour ces renseignements,
    En effet, j ai pas de pierre juste une plaque trouée. Et je me disais qu avec 2 pizzas la traditionnelle était pas adaptée parce que j ai toujours un problème de cuisson de ma pâte (1ère pizza). En revanche,j ai pas testé avec les 2 températures donc c est ce que je vais faire la prochaine fois... si je mets un petit ramequin d eau en même temps que la pizza ça peut aider à ne pas dessécher ? Même si je vois que vous préconisez pas le coup de buée ?
    Bonne journée

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    1. Une pizza faite de pâte maison mettra un peu de temps à cuire et aura besoin d'un peu plus de chaleur tandis qu'une pizza surgelée aura besoin de moins de temps et parfois un peu moins de chaleur. En principe,la chaleur traditionnelle donc la chaleur du bas devrait suffire et ne pas brûler la pizza mais tout dépend du four que l'on possède. Apporter un peu d'humidité? Oui pourquoi pas mais nous ne sommes pas en présence d'un pain qui doit développer sa mie et en principe, le coup de buée est là pour la croûte et le bol d'eau est là pour ne pas dessécher de la volaille par exemple. La pizza est toujours recouverte de sauce et d'aliments???mais pourquoi pas? A essayer. Quand je fais des pizzas, je vais vers la chaleur tournante ou air pulsé et je choisis le 2ème échelon en partant du bas et je monte la température à 220 minimum dans un four préchauffé. On peut lire parfois sur le net que la chaleur tournante demande beaucoup de chaleur et là je ne sais pas où vont-ils chercher cette information. Il faut aussi laisser la porte fermée pour que la pâte puisse se développer. Une autre suggestion : pour cuire la deuxième, re préchauffer. Tout dépend du four et de sa jeunesse aussi : on peut parfois cuire deux pizzas à la fois

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  10. Je vous remercie beaucoup de votre gentillesse et de prendre le temps avec pédagogie pour m expliquer.
    Mon four a 4 ans. Ma 1ère pizza est maison avec toujours une sauce et des aliments alors que ma 2ème est toute prête et fraîche. Et donc,c est exactement ce que vous dites, elle a besoin de moins de temps et pour la température,je l adapte à la mienne.
    Pour la prochaine fois, je mettrai chaleur tournante à 200 pendant 10 minutes et quand j enfournerai la seconde,je monterai à 220 pour les 10 dernières minutes. Ma 1ère pizza sera au deuxième rang à partir d en bas. J essayerai également de mettre un ramequin d eau à la 1ère, même si c est pas sa fonction ici, j ai quand même envie de voir si ma pâte est moins sèche que d habitude..
    Pour les 2 températures, j ai l habitude de baisser de 20 en tournant par rapport à traditionnel.

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  11. Bonjour,
    Je reviens vous donner des nouvelles et surtout vous dire merci ! :)
    J ai écouté vos conseils sur la hauteur des plaques et les différentes températures, j avais préparé le ramequin d eau mais je l ai oublié !...
    Au final, c est la meilleure pizza que j ai faite et la 2ème était cuite comme il faut également, grâce à vous j ai fait coup double ;)

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    1. J'en suis ravie! Vive les pizzas! Belle journée Laetitia!

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