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mardi 5 janvier 2016

Croissants à la levure en deux versions différentes (IG bas)



Une recette de Mireille !
IG 45 GP

Avant toute chose, les croissants que je vous propose n’ont strictement rien à avoir avec ceux de vos souvenirs !


Vous avez la possibilité de choisir la version qui vous convient. 
D’une part, vous connaissez bien la farine de froment T150 intégrale et vous apprivoisez seulement la farine de Kamut.

Toutes les deux répondent parfaitement à ce qu'on en attend, mais j’ai constaté une meilleure texture dans l’élaboration de la recette avec la Kamut et un résultat un peu  supérieur après cuisson avec la T150.

J’ai fait quasiment la même recette pour les deux et j’ai prévu pour le futur d’autres pistes.
Si je devais donner une cotation, je donnerais 1 à la T150 et 2 à la Kamut pour l’instant.


 La farine intégrale T150




 La farine de Kamut


Ingrédients pour 14 croissants
225 gr de farine T150 ou Kamut
25 gr de gluten
15 gr de fructose
15 gr de sirop d’agave ou miel d’acacia
20 gr de lait en poudre écrémé
5 gr de fleur de sel
8 gr de levure sèche (microbilles) ou 7 gr + 1 gr de Mix gom
100 ml de lait de soja ou crème d’amandes liquide
100 gr de tofu soyeux, à mixer OU 200 GR DE LAIT DE SOJA SI VOUS N’EN TROUVEZ PAS (ou mélange lait/crème)
1/2 cuillère à café de poudre de gingembre (cuillère à café normale et diviser en deux)
1 cuillère à soupe de jus de citron (15 ml)
125 gr de purée d’amandes claire à diviser en 2 : 62 gr à mettre pendant le pétrissage et 63 en fin de ce dernier ou en 3 trois fois à la fin
Du lait pour dorer avec un peu de sirop d’agave


Déroulé en images


1. Faites un levain-levure avec uniquement la levure, une pincée de fructose,  un peu de lait ou crème à température ambiante ou tiédi. Vous mélangez le tout, vous placez une petite assiette et vous attendez que cela double quasiment. Vous rangez dans un endroit ambiant.
Le lait ou la crème ainsi que le fructose sont à décompter des ingrédients de base.


2. Mélangez tous les ingrédients sauf le sel ; n’oubliez pas de mixer votre tofu légèrement tiédi.


3. Pétrissez le tout afin d’obtenir un mélange homogène et ajoutez le sel en dernier.
Au moment d’ajouter la purée d’amandes comme indiqué plus haut, ne soyez pas surpris si le mélange se délite. Il se reforme par la suite.
Je vous mets un lien pour une petite vidéo ici



4. Vous devez obtenir une pâte homogène


5. Que vous pouvez étirer sans la déchirer


6. Mettez à pointer dans un contenant fermé jusqu’à doublement 


7. Comme ceci


8. Au bout, abaissez votre pâte en une sorte de carré que vous divisez en 2


9. Découpez des triangles soit à la paire de ciseaux soit à la roulette à pizza


10. Comme la pâte a tendance à se rétracter, vous l’abaissez une nouvelle fois.


11. Dans l’autre sens


12. Vous formez le croissant


13. Pour obtenir ceci


14. Vous les rangez sur une feuille de cuisson ou un papier pâtisserie ; vous posez un fin plastique ; vous passez à l’apprêt de manière à ce que les croissants doublent à peu près et vous protégez en étuve.


15. Dans votre four. Il vous faudra les transférer, toujours bien protégés, pour pouvoir préchauffer votre four sur 200°C.


16. La fin de l’apprêt, badigeonnez les croissants du mélange lait/agave ; transfert sur une plaque à pâtisserie avec la feuille de protection et cuisson SANS coup de buée sur 180°C pendant 15 minutes. Vérifiez par rapport à votre four.


Farine T150


Farine de Kamut

Le pourquoi des ingrédients
L'ajout de lait écrémé : améliore la texture de la pâte et sa conservation et couleur
L'ajout d’une 1 cuillère à soupe de jus de citron : améliore la pâte et donne une mie plus moelleuse et plus lisse
L'ajout d’1/2 cuillère à café de poudre de gingembre : améliore l’action de la levure pour les levées et les maintenir
L'ajout de plus de levure et de mix Gom : booste la mie
Division du lait par moitié lait et moitié tofu soyeux : apporte ce côté « brioché »
Division et augmentation du « sucre » par fructose et sirop d’agave ou miel d’acacia : apporte un petit plus que le fructose seul n’apporte pas
Apport de la purée en trois temps : évite un apport trop important et amene la pâte
à une meilleure homogénéité

Résultat : bon dans l’ensemble mais je peaufinerai.



J'ai testé et aimé !




Les croissants de Mariline




22 commentaires:

  1. Waouhhhhh!!! Vive Mireille ٩(●̮̮̃●̃)۶ ٩(-̮̮̃-̃)۶ ٩(̾●̮̮̃̾•̃̾)۶
    Merciiiiiii, good job!!!!
    je vais m'y atteler dès ce week end, ♥♥♥
    ♥♥♥

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    1. Estelle, je précise ici que les croissants à la farine de Kamut sont très bons mais passe en deuxième position. Je vais les refaire car j'ai une idée mais je ne sais pas pour l'instant comme tu peux t'en douter.

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    2. j'aime beaucoup la farine de kamut ! Je l'utilise pour mes pains GP, je t'avais envoyé une recette de pain en map, e crois bien....?
      De toute façon, je testerai, l'une ou l'autre recette, et te dirai, .....il faut aussi que j'essaie le "pumpernikel"...chez, moi, on n'achète plus de pain du commerce....mon mari préfère manger le "fait maison"....encore un pas de plus dans la bonne direction, super non?
      ♥♥♥

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    3. Recette testée cet après midi, farine T150, lait de soja....j'ai obtenu des croissants moelleux, bien meilleurs qu'avec la première recette d'il y a quelques mois....cette fois on tient le bon croissant Mireille, bravo et merci, ♥

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  2. Mireille dans le four position du milieu?

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  3. Chez moi : le deuxième échelon en partant du bas pour les viennoiseries et sur une place à pâtisserie trouée et pour le pain, toujours le premier échelon avec la pierre pour moi

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  4. Ils sont bien jolis ces croissants...

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  5. Bonjour Mme la boulangère, je vous prendrai bien une demi-douzaine de vos croissants les plus jaunes qui me font saliver comme c'est pas possible...................Bravo à toi à nouveau pour cette recette, quelle persévérence, je t'admire vraiment. J'ai copié la recette et je vais essayer dans les jours qui viennent. J'essaie d'espacer mes prises d'aliments farineux dans mon alimentation parce que je me suis apperçue les temps derniers que tout ce qui est à base de farine même en restant strictement dans la méthode MM, me fait gonfler et sûrement reprendre du poids. Et pourtant j'aime beaucoup. Pour l'instant, je me contente de mes biscottes T150 le matin et je ne remange pas de blé de la journée, plus de tarte,de quiche..........c'est peut-être uniquement le gluten qui me pose probléme ? il faut que je recherche toutes les farines qui n'en contiennent pas.En attendant je t'envoie un paquet de gros poutous ma Mireille............

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    1. Merci becha. T u as raison, d'abord faire ce qu'il est bon pour sa sante. Des farines sans gluten et compatibles mm y en a pas des masses malheureusement.
      Bisous

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  6. bravooooooooo je passes il est l'heure du gôuter et là je vois des douceurs merciiiiiiiii Mireille je note la recette je connais pas la farine de kamut

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    1. Hello Mickette, tu vas bien?
      On va au salon et on se mange un petit croissant....chut....ne faisons pas de bruit...c'est pas du tout le moment pour manger un croissant!!!

      Blague à part, super farine à essayer. Essaie le pain viennois, les croissants sont pas mal mais comme je dis dans la recette, je vais peaufiner.

      à +

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    2. Je viens d en acheter mais toujours pas trouvé la farine de soja

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  7. C'est toujours l'heure pour une viennoiserie avec un thé
    C'est mon pêché mignon
    Merci

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  8. Ouh la la la la!! Ils ont l'air.....délicieux, encore une recette à tester Mireille!

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  9. Tu as fait lesquels dog ? T150 ou kamut?

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  10. HMMMM Ils ont l air bons les croissants hmmmm j en mangerais bien pour dimanche prochain ! pour le déjeuner ....Merci

    Mireille

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  11. Lorsque j'aurai un peu de temps ,à moi, je tenterai mais je trouve que la 150 est lourde, et donne un goût que je crains en pâtisserie. Je ne sais que choisir, car j'ai également de la kamut. En tout cas, merci à notre boulangère......je me demande où elle trouve le temps de faire tant de choses???? J'admire. Chris 06

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    1. Ah j'ai pas eu cette impression avec la t150

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    2. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  12. Bonjour. Ces croissants ont l air fameux. Je suis novice dans la méthode, donc à quel moment de la journée peut on en manger ? Merci

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    1. Bonjour !
      Au p'tit déj ou au goûter par exemple

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