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Venez et poussez la porte, la serrure n'a jamais fonctionné alors on a jeté la clé.
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Un sourire encore à la vue d'une belle assiette que vous allez déguster.
L'esquisse d'un sourire, léger et doux. Celui qu'il sera si agréable que vous vous adressiez, en regardant votre silhouette dans le miroir.
Avançons ensemble, à la rencontre des indices glycémiques bas.


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Car ensemble, c'est plus facile !

mardi 14 juillet 2015

Pain intégral au levain naturel intégral T150 (IG bas)






Certains termes vous seront peut être inconnus mais je reviendrai sur ces étapes et  manœuvres par la suite.


Ingrédients 
100 gr de levain ou intégral hydraté 100 % (50/50), prêt à l’emploi
225 gr de farine intégrale T150
25 gr de gluten
125 ml d’eau tempérée, non chlorée (70% d’hydratation)
5 gr de Fleur de Sel de Guérande


Exécution 
1. On mélange (fraser) farine et eau, sans sel, au pétrin vitesse minimum ou à la main

2. Autolyse de 20’ voire 30’, pas plus (c’est laisser le mélange au repos, protégé)

3. Ajout du levain

4. Pétrissage au pétrin spirale (pour moi) : 10 minutes en tout en commençant par la
 Vitesse 2  et en poursuivant sur la Vitesse 1 ; le but de commencer en 2 est de décoller la pâte. Ou selon votre robot ou bien encore à la main mais alors il vous faudra plus de temps. 

Vous ajouterez le sel entretemps.
 
5. Procédez au pointage (1ère levée) et je vous propose ma manière : en masse (je ne touche plus à ma pâte).
Votre pâte est mise dans un contenant fermé à température ambiante et vous la laissez tranquille. Ce pointage doit doubler de volume et il faut savoir que le pointage au levain naturel est plus long qu’à la levure.

Si le temps vous manque, vous pouvez commencer le pointage sous contenant fermé à température ambiante 2 heures voire 3 mais pas plus et puis vous rangez au frigo (pas moins de 6°).
Nous appelons cette manière, le pointage retardé.

6. Le pointage terminé qu’on soit dans la même journée ou le lendemain, on boule légèrement et on procède à la détente pendant 10 minutes.£
Une pâte est nerveuse après le pointage et on la laisse tranquille après avoir légèrement boulée.

7. La détente est terminée on procède maintenant aux rabats (amener de la force et de l’air à la pâte mais sans geste intempestif, on travaille en douceur).

8. Façonnez votre futur pain, on le farine et on le dépose soit sur une toile de lin ou un linge en coton soit dans un moule huilé et fariné pour ceux qui travaillent de cette manière.

On procède à l’apprêt (2èmelevée). Combien de temps ? Je propose 1h30.

9. Cuisson et préchauffage : comme chacun de nous possède un four différent qui cuit différemment, à vous de juger ce qui est mieux. On placera toujours la grille qui supportera le pain le plus près de la sole du four.
Pour moi : cuisson sur pierre, chauffée à 240° pendant 1h.

Attention ! Un pâton n’attend pas !

On scarifie (grigne ou entaille sur le dessus) et coup de buée au moment de l’enfournement (on jette +/- 250 ml d'eau dans un lèche frite ou autre récipient préchauffé dès le départ également).

Pour moi, c’est une poêle en fonte placée sur la grille, 1er échelon du haut

Il ne faut plus ouvrir la porte du four pendant les 15 premières minutes afin que le pâton puisse encore pousser. Cuire les 10 premières minutes à 240° pour récupérer la chaleur de la porte du four qui a été ouverte, puis 20 à 25 minutes à 210° selon votre préférence. 
Éteignez votre four, ouvrez la porte quelques minutes pour évacuer l’humidité.

Un pain sonne creux quand il est cuit. 
On toque avec son doigt sur l’arrière du pain.
Mettez à ressuer sur une grille (le pain refroidit et perd une partie de l'humidité de la mie).






Le pain de DoG


12 commentaires:

  1. très bien expliqué, avec les bons termes de boulanger et surtout la traduction pour les profanes comme moi
    dès que mon levain est réussi, et cette fois ça va marcher, je fais ce pain, ça me changera de celui que je fais depuis deux ans, mais qui est très bon également
    merci pour tout ce travail, Mireille

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  2. Bonjour Mireille

    Eh Ben dis donc, mes respects Madame ! Quel art, qu'est ce que c'est beau. Bravo a toi et merci de partager ça avec nous. J'espère un jour pouvoir faire honneur à ton enseignement. Kris et bonne journée à toi.

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  3. Incroyablement super ton travail ma Mireille ! C'est fou ta conaissance à ce sujet!! Moi je dis aussi chapeau! et merciiii :-)
    Tu peux être fière de toi ma belle.

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  4. Il est carrément beau ton pain Mireille! Comme le dit si bien Ile aux fleurs c'est de l'art, le mot n'est pas trop fort. Tu devais être boulangère dans une autre vie ma belle ! tu portes en toi l'amour du bon pain bien fait et une belle générosité................

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  5. Réponses
    1. oui comme tu dis...juste un peu le temps qui me manque....

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    2. C'est souvent une denrée rare !

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  6. Coucou DOG ; Voila !!! Voila !!!! en fait la farine T 150 ou "intégrale " en Belgique et Hollande s'appelle "farine complète " ..

    Donc j ai fait un pain hier soir avec cette farine beige avec des petits morceaux brun foncé ....avec une recette sur l emballage

    de la farine (le sac ) 00gr de farine , 300 ml d'eau , 8gr de levure sèche ou fraîche ( j ai rajouté du vinaigre de cidre ) ...deux

    cuillères à café de gros sel marin deux cuillères à soupe d huile d'olive ... tres beau pain , bon moelleux ... suis contente !

    ...la prochaine fois je ferais le pain de Mireille je n avais pas vu oups désolée .. puis je remplacer du bicarbonate

    alimentaire plus du vinaigre de cidre pour faire le levain ? ...Merci à toutes pour vos recettes

    levain ?? .. Merci

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    Réponses
    1. Chantal, je ne comprends pas bien ton message et il apparaît sur mon ordi avec des phrases bizarres et décousues toutes mélangées. C'est sans doute Blogger ou bien une tablette qui provoque cela.

      Je vais te répondre sur le Papotage.

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    2. C'est vrai que c'est difficile à lire...

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