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mardi 5 mai 2015

La farine et son gluten


Pour mieux dialoguer à propos de gluten, comprenons en premier lieu la composition de la farine.


Les principaux composants naturels de la farine :

Chaque composant va jouer un rôle essentiel au moment de la fabrication du pain. Imaginez un puzzle. Dans ce puzzle, vous trouverez des composants maîtres :

L'amidon, composant majeur, il est là en majorité en quantité mais également dans le rôle de la fermentation
C'est un sucre complexe, de la famille des glucides, contenant glucose et maltose et ce dernier sert de nutriment à la levure lors du processus de fermentation
Il y a aussi l'amidon endommagé ; au cours de la mouture, les granules d'amidon sont malmenés et subissent un dommage qui va modifier les propriétés de la farine.

Les protéines, elles sont en quantité inférieure mais jouent également un rôle essentiel dans la constitution du gluten.
Parlons-en ! On les connaît peu. Une farine n'est pas forcément meilleure si elle possède 12 % plutôt que 11.
D'un point de vue nutritionnel, les protéines appelées protides sont avec les glucides et les lipides un des trois nutriments essentiels car elles sont sources d'acides aminés.

On en trouve dans beaucoup d'aliments mais le germe de blé en contient entre 20 et 30gr pour 100g.

Oublions le côté nutritionnel et examinons leurs propriétés technologiques.
Les protéines vont être classées selon leur degré de solubilité dans l'eau. Ce sont les protéines cytoplasmiques ou métaboliques.Elles représentes 10 à 20 %.
Il y a aussi les enzymes* et sont situées en périphérie du grain de blé.

Les 80 ou 90% restantes sont insolubles dans l'eau et sont capables de s'associer pour former le réseau du gluten appelé aussi charpente. Pour le blé, il y a deux familles de protéines insolubles : les gliadines et les gluténines.
Les premières sont responsables de l'extensibilité*et du collant des pâtes. Les secondes sont responsables de la ténacité* et de l'élasticité* des pâtes. Selon le rapport gliadines sur gluténines, les caractéristiques des pâtes seront donc différentes.

Donc le gluten est formé de la fraction insoluble des protéines et ainsi les gliadines et gluténines sont capables en présence d'eau de s'associer pour former un réseau, lui-même insoluble, et que l'on appellera « réseau glutineux » Ce réseau possède des propriétés rhéologiques (extensibilité, ténacité, élasticité...) et permet de retenir le gaz CO2, issu de la fermentation. Le réseau se compare à chewing-gom.

L'eau est le deuxième constituant de la farine. Sa présence n'est détectable ni à l'oeil ni au toucher.
Elle est contenue naturellement par le grain de blé. Elle peut aussi être apportée en très faible quantité avant la mouture et sert alors à préparer le grain à l'écrasement en assouplissant les enveloppes.

50 kilos de farine contient en moyenne 7 à 8 kilos d'eau. Il reste donc de 42 à 43 kilos de matières sèches.


Les matières minérales sont classées en 2 catégories :

Les minéraux majeurs ou macro-éléments : le calcium (Ca), le magnésium (Mg), le phosphore (P), le potassium (K), le sodium (Na). Ils sont tous présents dans la farine

Les oligoéléments, plus nombreux mais en très petite quantité. La farine contient notamment du fer, du cuivre, du zinc.
Un grain de blé contient de 1,6 à 2,1 % de matières minérales. On les trouve majoritairement dans les enveloppes.

Les enzymes sont des protéines douées de propriétés de catalyse. Elles jouent un rôle d'aide et d'accélérateur dans cadre d'une réaction biochimique.

Dans le grain, il existe plusieurs enzymes essentielles au processus de panification. Par exemple, les enzymes capables de dégrader des sucres complexes.

Comme nous l'avons vu plus haut, l'amidon est majoritaire et est un sucre complexe. Pour le dégrader, il faut des enzymes que l'on appelle amylases. Le maltose issu de cette dégradation pourra être assimilé par la levure, et rendra possible la fermentation. Tel quel, l'amidon ne pourrait pas servir de nutriment à la levure car c'est un sucre trop complexe.

*enzyme : protéine qui joue un rôle d'aide et d'accélérateur dans le cadre d'une réaction chimique
*extensibilité : propriété d'allongement d'un corps jusqu'à la rupture
*ténacité : propriété de résistance d'un corps à la déformation
*élasticité : propriété de retour à l'état initial d'un corps après déformation

J'en termine là aujourd'hui et j'espère vous avoir appris des choses essentielles sur cet aliment que nous mangeons tous les jours : le pain !




30 commentaires:

  1. Oui Mireille, j'ai appris pleins de choses sur le gluten.
    Je voulais en savoir plus car tout le monde parle d'intolérance au gluten, mais je trouvai toujours quelque chose de plus important à faire !! Grossière erreur de ma part puisque je n'avais pas compris que les mix dont tu nous parles sont sans gluten, et je ne les trouvais pas aux rayons farines.
    J'ai même vu sur internet des personnes qui mangent sans gluten et sans laitage uniquement pour maigrir !!!
    Les personnes qui ont une maladie coeliaque peuvent en mourir !
    Merci Mireille

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    1. Oui c'est très vrai Domino. Mon article n'aborde pas le côté "santé" du gluten. D'ailleurs à ce propos, trop de choses sont dites et écrites sans fondement. Il existe une mode ces dernières années qui demande de ne pas manger du gluten. C'est devenu de la folie pour celui qui n'a rien. Les personnes qui sont intolérantes, en général, le savent très bien et avant de dire, je suis intolérant(e), il faut avoir suivi des examens bien précis. Je suis bien placée pour le savoir.
      Non mon article est pour le Fournil, il explique ce que comporte une farine et explique ce qu'il y a dedans. Pas seulement du gluten. J'aime expliquer car la boulangerie me passionne tout comme tout ce qui touche à la cuisine

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    2. J'avais bien compris Mireille ta démarche, je suis comme toi, à écouter tout ce qui se dit et s'écrit, quand tu vas acheter du gluten au magasin bio, on te regarde de travers !!!!

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    3. M'en suis doutée, tu penses bien mais je trouvais que cela complétait pour ceux ou celles qui se demandent parfois : gluten, amylases, gliadines, eau.....☺

      J'en ai trouvé dans un magasin bio, un grand magasin. En allant au plus près de chez moi à la même enseigne, je demande le gluten. Hurlements idiots en me décrivant les horreurs du gluten sur la santé. Je demande alors à ce gérant, quel genre de pain il vend? Il me répond : du pain! en voilà une question. Et qui a-t-il dans votre pain? je demande? Il me réponde de la farine! Il me prend de plus en plus pour l'idiote de la journée!
      Je continue et je demande : que trouve-t-on dans la farine? Là, il réfléchit et puis il me regarde : oui je sais, il y a du gluten dans nos pains mais pas dans tous! Je lui ai demandé si pour chaque client qui achetait un pain avec gluten, il se mettait à pousser des hauts cris!

      Comme quoi, il faut de tout pour un faire un monde!

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    4. J'ai eu le même problème au magasin bio, la petite jeune m'a dit insolemment "vous devez vous tromper Madame, c'est un produit sans gluten que vous recherchez !!!!
      Je pense qu'après ma visite elle a su ce qu'était le gluten !!!!

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    5. Et bien, ils ne sont pas très sympas vos gérants de magasin bio par chez vous !
      Ici, je n'ai jamais eu de problème, à chaque fois que je demande quelque chose, on me répond et sert avec le sourire sans faire de commentaires idiots ! Peut-être est-ce le soleil du sud-ouest qui rend les gens plus aimables ?

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    6. Je crois que nous sommes tout bonnement privilégiées dans la moitié ouest : ils sont très serviables chez moi et trouvent toujours une solution pour répondre à mes attentes.
      C'est pour ça que cela me met en colère quand je sais que certaines galèrent pour trouver tel ou tel article : il suffit de vouloir me semble-t-il et d'avoir le sens du commerce. C'est un minimum.

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    7. Malgré la concurrence des magasins bio, aucun ne fait un effort, on t'assure que la patate douce violette n'existe pas et que tu confonds avec la vitelotte !!!! etc .....
      C'est pour çà que j'ai été agréablement surpris par le site wébécologie !

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    8. Bibi m'a apporté de la patate douce violette : et bien je la trouve bien meilleure que celle qui est orange ou blanche.
      Par contre je me demande où elle est cultivée pour ne pas la trouver facilement ?

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  2. Merci pour cet article qui vient enrichir le fournil.
    Tout comme Domino, je trouvais bizarre de ne pas trouver de mix gom au magasin bio... jusqu'à ce que j'aille fouiner dans le rayon sans gluten !

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    1. Il était important de comprendre que le gluten seul ne peut pas servir non plus si il n'est pas aidé par les autres constituants

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    2. Et bien vois-tu, je n'aurais jamais eu l'idée de l'utiliser seul.

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    3. Personne je pense mais comprendre c'est encore mieux, je trouve.

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    4. J'ai fait comme toi, Dog, je cherchais désespérément le mix-gom parmi les farines ! Jusqu'à ce que la vendeuse me dise qu'il était au rayon 'sans gluten'.

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    5. Je crois qu'on peut employer le gluten seul, Mireille, avec de l'eau pour faire le seitan, qui est utilisé par les végétariens et vegan en substitut à la viande, le gluten étant une protéine.

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    6. Oui Estelle, tu as bien raison mais tu vois je reste dans le domaine de la boulangerie et du coup je reste sans doute coincée☺

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    7. On ne peut pas employer le gluten seul en boulangerie, ça, c'est certain ☺!
      C'était juste une parenthèse....sorry !
      Merci pour tes explications, j'attend ton développement sur les pains sans gluten ajouté....et sans gluten avec impatience.
      Je pense que mon corps métabolise mal l'amidon ! Je ne savais pas qu'il y en a autant dans les farines!
      Comme je ne le métabolise pas correctement, je suppose que c'est pour cela que j'ai tendance à prendre du poids, à stocker sous forme de graisse le pain, même ig bas!
      J'ai fait plus de repas avec du pain ( souvent le fendu), fromage etc...le soir, et ça me vaut pas mal de prise de poids!
      Est ce que vous pensez que c'est une des raisons de ces kilos supplémentaires?
      ♥☺♥

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    8. Mais il y a pas de mal Estelle. C'est même bien que tu en parles car personnellement j'avais zappé☺ Oh je ne sais pas si j'arriverai à sortir quelque chose de convenable sans gluten. On se contente de... et Lucia pourrait nous en dire un mot là-dessus. On peut ou on ne peut pas. Les pains sans ajout seront très bons mais n'auront jamais le même développement et on aura beau ajouter de l'eau, cela deviendra une éponge.

      Le pain le soir, je suis d'accord avec toi, il est lourd et avec du fromage, peut être un peu plus. Je peux te dire que le médecin gastro que j'ai consulté pendant des années avait condamné le pain le soir pas pour des raisons de régime mais de digestibilité.

      Je vais te raconter une anecdote et tu me trouveras pas drôle pour autant et pourtant je crois que les animaux sont comme nous : ils sont le reflet de l'alimentation.
      Nous avions un berger allemand et il adorait le pain. Nous lui en donnions à son repas chaque jour. Un jour, le vétérinaire nous demande de lui dire exactement ce que notre chien mangeait et on explique. Le vétérinaire nous a expliqué pourquoi notre chien avait attrapé de gros flancs. C'était le pain et le soir il ne sortait plus autant.

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    9. bon, et bien, il ne me reste plus qu'à supprimer le pain de mon alimentation .....je trouve l'histoire de ton toutou très parlante, au contraire ☺!
      merci pour ce partage Mireille, on en apprend tous les jours...c'est ce qui nous permet d'avancer,
      ♥☺♥

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    10. Et le gras Estelle : très important de restreindre ses apports de gras le soir. Entre autres le fromage qui n'est pas le meilleur gras qui soit.
      Si tu as un souci avec les farines, peut-être serait-il intéressant de ne garder le pain ou les céréales que le matin dans un premier temps pour voir ce que cela donne ?

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    11. Oui, c'est très exactement ce que je fais depuis hier.... Le post d'aujourd'hui tombe à point nommé ! Je supprime le pain, sauf le matin ( peut être le dimanche pour commencer ! Je vais diversifier mes petits déj , budwig boulga, par exemple etc.... On verra bien ,))))

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    12. Oui, ce sera une bonne piste à suivre : on va regarder ça de près.

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  3. Très intéressant ton article, Mireille ! Un peu complexe, j'ai du le relire deux fois, mais en tout cas, on comprend mieux ce qu'il se passe quand on fait du pain. Merci !

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    1. Ah bon et bien j'espère que cela n'a pas été trop dur. Il est vrai que je dors avec toutes ces infos.

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    2. Tu nous tires vers le haut Mireille !

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    3. Vous savez que je dois être zinzin car quand je commence une lecture à ce sujet, je dois me faire violence pour arrêter.

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    4. Pas zinzin Mireille : juste passionnée je dirais.

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  4. Quel article mireille ! J ai relu ce matin pour bien comprendre ..wouah

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    1. Merci Bibi mais tu fais cela très bien aussi☺

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