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Venez et poussez la porte, la serrure n'a jamais fonctionné alors on a jeté la clé.
Un sourire en humant les fumets d'un plat qui mijote.
Un sourire encore à la vue d'une belle assiette que vous allez déguster.
L'esquisse d'un sourire, léger et doux. Celui qu'il sera si agréable que vous vous adressiez, en regardant votre silhouette dans le miroir.
Avançons ensemble, à la rencontre des indices glycémiques bas.


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Sans oublier l'incontournable : toutes nos recettes de cuisine, toutes nos idées de menus, pour manger bon, sain, équilibré,
en faisant du bien à notre corps, et dedans et dehors, avec des indices glycémiques bas !
Venez vous balader, fouiner, humer, échanger : on est bien dans notre maison... qui est la vôtre aussi !
Car ensemble, c'est plus facile !

mardi 22 juillet 2014

Pains 3 céréales et 4 graines, au levain (IG bas)

Deux gros pains, ils font après cuisson 1270gr chacun. Idéal pour emmener avec soi pendant les vacances si besoin évidemment!
Pour des plus petits, vous divisez simplement !

Le levain a été rafraîchi moitié seigle intégral et moitié T150 en plusieurs rafraîchis pour obtenir des pousses très toniques.  Le seigle apporte un moelleux à la pâte incomparable sans parler de son goût.

J'ai choisi de travailler à l'ordinaire, avec un long pointage et un apprêt court ; j'ai travaillé comme pour un cake : parts quasiment égales.



Ingrédients pour 2 gros pains :
450gr de levain intégral 100% (seigle et froment) rafraîchi comme indiqué plus haut
383gr de farine de Petit Épeautre de Provence
383gr de farine de Grand Épeautre intégrale
383gr de farine intégrale T150
126gr de gluten
975ml d'eau non chlorée, tempérée (une hydratation globale de 80%)
27gr de Fleur de sel
25gr de graines de lin jaunes
25gr de graines de lin brunes
25gr de graines de tournesol
25gr de graines de courge

Si vous souhaitez la levure : il faut remplacer le levain par
27gr de levure sèche microbilles
ou
54gr de levure fraîche à délayer impérativement dans un peu d'eau
ou
54gr de levain fermentescible
et
1200ml d'eau au total non chlorée et tempérée

458gr de farine Petit Épeautre
458gr de farine de Grand Épeautre intégral
458gr de farine intégrale T 150
le restant identique

Déroulé :
Mélangez (frasez) les farines, l'eau, le gluten, sans le sel
Autolyse (repos) pendant 20 minutes
Ajout du levain et pétrissage avec pétrin spirale pendant 10 minutes, départ en vitesse 2 pour débuter et poursuite en vitesse 1; ajout du sel en cours de route en fin, les graines
Pointage (1ère levée) dans un contenant fermé à température ambiante , de 6 heures. Si les températures sont clémentes, c'est facile de travailler ainsi. Dans le cas contraire, on peut faire appel à l'étuve du four.
Au bout, on divise sa pâte en deux, on boule (faire une légère mise en forme en lissant la pâte pour restructurer le gluten) et on la détend, c'est-à-dire qu'on la laisse tranquille car une pâte après pointage est nerveuse. On attend 10 minutes et on protège les pâtons
Façonnage des futurs pains en pratiquant de 2 à 4 rabats pour amener du corps et également amener de l'air une dernière fois.  tout cela se fait normalement, sans force. On peut s'aider de farine mais attention à ne pas en mettre de trop, le pain en pâtirait.  Quand la forme définitive est donnée, on farine convenablement son pâton et on passe à
Apprêt (2ème levée) pour une durée de 1h30. Les pâtons sont déposés sur une toile de lin farinée ou banneton, moule, plaque à pâtisserie
Entretemps vous préchauffez votre four sur 240° pour moi pendant 1 h avec pierre
Cuisson : on grigne (entailler la pâte), enfournement, coup de buée (jeter de l'eau chaude dans la lèche frite ou récipient, environ 250ml suffit). On ferme la porte et on ne l'ouvre plus.  On laisse les 10/15 premières minutes sur 240°. On baisse de 20° et on poursuit la cuisson de 30/35 minutes.  On laisse encore 10 minutes, chaleur tombante (le four est éteint, la porte est fermée).  A la fin, on peut ouvrir la porte et laisser la chaleur du four s'échapper
Ressuage sur une grille pour l'évacuation de l'humidité du pain



Résultat : une mie très alvéolée, très goûteuse, les mariage des 3 farines est excellent

Si je vous parle en termes techniques, ce n'est pas pour vous ennuyer ou faire pompeux. C'est une manière à moi de respecter le travail de l'artisan et si le mot existe, autant l'employer.

Le déroulé en levure :
Mélangez (frasez) les farines, le gluten, une grosse partie de l’eau sans la levure et le sel
Autolyse (repos) 20 minutes
Ajout de la levure avec le restant de l’eau en ouvrant un peu votre mélange et commencez le pétrissage en ajoutant le sel en fin (jamais le sel et la levure ensemble)
Pour vos levées, il vous faudra être plus attentif ; la levure pointe beaucoup plus vite. Au bout d’une heure, je vous conseille d’aller voir comment se comporte votre pâte.
Pour le reste, vous faites exactement la même chose

Les durées et températures de cuisson peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des fours, les programmes et le choix de l'ustensile pour la cuisson




5 commentaires:

  1. Ya pas photo ! il est encore plus beau que le mien...................c'est vrai que je suis encore petite en boulangerie....................
    Merci Mireille........

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  2. Ce commentaire a été supprimé par son auteur.

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  3. Je recommence, je n'avais pas fini mes questions .
    Il me plait bien celui-là, je vais commencé par faire mes petites divisions pour en faire un seul.
    J'ai une petite question, Mireille, suis pas fûtée désolée, tu les mets quand les graines? sur le dessus ?
    Je n'ai ni MAP ni robot, à ton avis il faut le pétrir avec les mimines combien de temps ?
    A part çà,je comprends bien les termes techniques.
    Merci Mireille

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    1. Ah Domino, grosse question ! Avec les mains, tout prend plus de temps mais on y arrive! La pâte doit être homogène et ne doit plus coller. Si elle se déchire, tu dois continuer.
      Les graines toujours en fin de pétrissage

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