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mardi 27 mai 2014

Si on parlait des gommes et gels...additifs obligatoires au non? 3ème partie et fin

Cette fois nous abordons le troisième et dernier volet des "additifs".

La semaine dernière, nous nous sommes penchés sur l'emploi de certaines "gommes".
Aujourd'hui, je vous propose l'emploi de gels issus de certaines graines, les plus intéressantes pour moi.


La graine de lin blonde ou brune

Les graines de lin moulues diluées dans de l'eau sont mucilagineuses, c'est-à-dire qu'elles produisent une substance gluante très voisine de la texture d'un blanc d'œuf.

On les utilisera surtout dans les recettes où l'on ne veut pas sacrifier de la légèreté en remplaçant les œufs. On les achète brunes ou blondes, entières de préférence pour ensuite les moudre soi-même avec un moulin à grains, à café ou un mixer.
Les acides gras essentiels Oméga-3 qu'elles contiennent sont en effet fragiles et se conservent mieux dans les graines entières.

Qui dit gel dit œuf qui dit blanc également.

Comment employer :
Les graines sont moulues et mélangées à l'eau : attendre 5 minutes avant de l'ajouter au reste de la préparation (gâteau, biscuit, muffin)

On peut travailler autrement et ajouter la graine moulue sèche aux éléments secs et l'eau aux éléments liquides mais vous devez savoir que le moelleux de votre préparation en pâtira.

En revanche, si vous voulez absorber un excès d'humidité, optez pour l'ajout de la graine moulue sèche et donc attention à l'ajout de l'eau pour ne pas retomber dans le même problème.

Dosage : 2 cuillères à café pour 2 cuillères à soupe d'eau

Photo de www pratique fr


La graine Psyllium ou ispaghul blond ou noir :

Le blond est originaire de l'Inde et de l'Iran, le noir est natif du bassin méditerranéen et du Moyen-Orient.

C'est le blond qui nous intéresse.

Ces graines minuscules (plus de 500 par gramme) sont enveloppées d'une cosse (le son ou téguments) : fibres solubles capables de retenir l'eau.

Les experts s'entendent pour dire que le psyllium, qu'il s'agisse du noir ou du blond, doit ses propriétés médicinales au mucilage qu'il renferme. Le mucilage est une substance végétale qui se gonfle au contact de l'eau en donnant un liquide visqueux.

L'industrie alimentaire emploie le mucilage de l'enveloppe du psyllium blond comme épaississant ou stabilisant dans certains aliments préparés, notamment des produits laitiers glacés.

Le psyllium au contact de l'eau produit un gel et donc vous comprendrez pourquoi il m'intéresse : il apporte ce gonflant en assouplissant ma pâte. Ajouté à sa copine, la gomme d'acacia, il fait merveille.

En ce qui concerne le médical, le psyllium est utilisé dans le traitement de la constipation, mais aussi dans celui de la diarrhée. Il est également proposé pour diminuer l'absorption du cholestérol contenu dans les aliments, pour réguler la glycémie des personnes diabétiques et pour soulager les personnes qui souffrent de syndrome du côlon irritable ou de colite ulcéreuse.

Comment l'employer :
Seul :
Moulu à ajouter dans l'ingrédient sec.
En gel, mettre du psyllium dans de l'eau pour obtenir un gel et l'ajouter dans la préparation

Dosage : en produits pour boulangeries, on emploie de 1 à 5 gr pour + de 28 gr

J'ai lu qu'on peut se baser sur 15 gr moulu au kg


Photo teahealthysprout.com


C'est ici qu'intervient "mon" Mix Gom

Le psyllium blond et la gomme d'acacia sont mélangés : les qualités des deux se rejoignent et se renforcent. Sans gluten également.

Comment l'employer :
à sec dans la farine et vous serez peut-être amené à plus hydrater.

Dosage : 5g/200 gr mais après plusieurs emplois, je préfère 10gr pour 300 gr.

Pour une pâte à gâteaux moelleuse : 2,5 gr pour 200 gr et 5 gr pour 200 gr si la pâte ne contient pas d'œufs.

Pour épaissir un liquide à froid : 5 gr pour 200 ml et là je délaye un peu dans du liquide.

Ce n'est qu'en l'employant que l'on peut faire sa propre expérience.

Photo de naturalia.fr


La graine de chia :
Nous en parlions ici

L'utilisation des graines de Chia et des graines broyées dans les produits de boulangerie est réglementée dans le journal officiel de l'Union Européenne.
Je cite :
"Les graines de Chia (Salvia hispanica) et les graines de chia broyées, telles qu'elles sont décrites, peuvent être mises sur le marché communautaire en tant que nouvel ingrédient alimentaire à utiliser dans les produits de la boulangerie, à raison d'une teneur maximale de 5% de graines de Chia"

Comment l'employer :
Le gel :
Pour ajouter dans presque toutes vos recettes, faites un gel de chia en faisant tremper 1 dose de graines de chia dans 7 à 10 doses d'eau

La graine moulue :
A mélanger à sec dans les ingrédients solides ou dans un liquide comme du lait végétal ou animal.
S'utilise également comme substitut d'œuf : mettre 1 cuillère à soupe de graines de chia moulues dans 3 cuillères à soupe d'eau, mélangez de temps en temps (utilisez après 15 minutes).

La graine entière :
L'incorporer à toutes vos recettes de pains, biscuits, crêpes, muffins, gâteaux. Ajoutez-les à vos salades de riz ou de quinoa. Au moins 2 heures avant de servir, mêlez des graines de chia à vos salades et réfrigérer.

Dosage : comme nous n'avons pas encore assez d'expériences et de retours, je me calquerai sur l'emploi de la graine de lin ou le psyllium pour ce qui est de la boulangerie



Gel issu d'une algue : l'agar-agar

C'est un gélifiant 100% végétal extrait d'algues rouges. Il se présente le plus souvent, chez nous, sous la forme de poudre blanche mais on le trouve aussi en filaments dans les boutiques asiatiques ou bio. C'est un produit 100% naturel.

Son nom vient du malais. Au Japon, on l'appelle "kanten" et en Chine "dongfen". E 406 sur les étiquettes.
L'agar-agar est fait essentiellement de fibres solubles et dans l'algue, l'agar sert de squelette.
Il y a plusieurs algues qui produisent plusieurs agar.
En France, les algues sont cueillies sur la côte basque.

Ses propriétés les plus recherchées sont la minceur. Je m'arrêterai ici car le but de ma recherche n'est pas de parler régime.

En boulangerie, l'agar n'apparaît pas comme une aide judicieuse.

Elle remplace avantageusement la pectine et a des propriétés chélatrices, c'est-à-dire qui captent divers "poisons" (résidus de pesticides, de métaux lourds), en les piégeant dans son gel.

Comment l'employer :
Les barres de 3,5gr, à passer à l'eau froide, les presser et les incorporer à la préparation liquide qui doit être portée à ébullition.

Dosage : 1 barre (filaments) pour 1/2 à 3/4 de litre

Les paillettes de 2 grammes : procédure identique

Les sachets de 2 grammes : sous forme de poudre, délayée à froid, portée à ébullition

Dosage : 1 sachet de 2 grammes pour 1/2 litre mais pour certaines recettes, on utilisera qu'un seul gramme


Photo de zekitchounette.fr


Fibres alimentaires d'origine végétale
L'inuline

L'inuline d'agave*est une fibre végétale texturante, c'est un ingrédient alimentaire prébiotique** naturel, extrait de l'agave bleue. L'inuline d'agave est un édulcorant qui permet de confectionner des produits allégés en sucre et faibles en matières grasses
*ne contient ni OGM ni substances allergènes.
**favorise la prolifération bactérienne pour le transit intestinal. Tel que le bifidus, elle aide à la digestion et prévient l'apparition de nombreuses maladies, y compris le cancer du colon.

L'inuline d'agave possède un goût légèrement sucré ; cet ingrédient alimentaire permet d'améliorer la texture d'une large gamme d'aliments, tels que les produits laitiers et les céréales. C'est également un édulcorant végétal qui peut remplacer les matières grasses dans les boissons, les crèmes dessert, les glaces et les pâtisseries.

L'inuline de chicorée :
Les feuilles de diverses espèces de chicorée sont utilisées en cuisine depuis la Haute Antiquité Égyptienne. L'endive, le radicchio, la trévise, la scarole, la puntarelle sont toutes des chicorées prisées par les gourmets pour leurs principes amers qui favorisent la digestion. Depuis le XVIIe siècle, la racine grillée et moulue est utilisée comme substitut du café ou est ajoutée à celui-ci dans le but d'atténuer son effet excitant.

De la racine de chicorée, on extrait aussi l'inuline, un glucide largement utilisé comme agent de texture et comme substitut de gras ou de sucre dans les aliments préparés; Depuis quelques années, on emploie également l'inuline pour ses effets prébiotiques : certains fabricants en ajoutent au pain ou au yaourt. Dans certains pays, l'ajout d'inuline en quantité suffisante à un aliment permet d'afficher une allégation à l'effet que le produit contribue au maintien d'une flore intestinale équilibrée

Elle se présente sous forme de poudre la plupart du temps et est soluble. Naturelle à 100%, l'inuline vous aide à consommer davantage de fibres, renforce la satiété et favorise un système digestif sain.

La consommation d'inuline est un moyen à la fois facile et pratique d'augmenter l'apport de fibres dans votre alimentation, aidant votre système digestif à travailler plus efficacement tout en stimulant les bonnes bactéries présentes dans les intestins.  En tant que fibre prébiotique, l'inuline peut stimuler la croissance des bactéries intestinales bonnes et saines qui favorisent la bonne santé du côlon

L'inuline a un goût sucré et agréable. Elle est très soluble et n'augmente pas les taux de glycémie dans le sang. Elle peut s'avérer utile pour tous qui suivent un régime calorique strict ou ont un régime à faible teneur en glucides.

Nous aurons compris le pourquoi de l'ajout de l'inuline dans les pains et pâtes MM

Comment l'employer et son dosage : je n'ai jamais employé ce produit et donc je ne peux pas parler d'expérience.





Je termine ici mes recherches et j'espère que cela vous aidera dans vos choix éventuels.


15 commentaires:

  1. Tres tres intéressant tes articles

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  2. il me plait beaucoup ton article. Je vais pouvoir utiliser "ton" mix gom :)
    Merci Mireille

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  3. Merci Mireille pour ce document bien complet. Je vais mieux comprendre tes recettes désormais. Bises

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    1. Rassure moi bécha , je te complique la vie avec mes recettes de pains?

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    2. MAIS NON !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Bien au contraire ma Mireille, même si je ne fais pas de pain je profite de toutes les connaissances que tu nous transmets et je les utilise au quotidien ainsi que tes recettes, par exemple la recette de clafoutis d'hier est née grâce à toi.................gros poutou

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  4. Maintenant que j'ai toutes les explications en 3 parties sur les gommes et gels additifs, je vais les imprimer pour bien comprendre quoi mettre dans mes pains et surtout pourquoi.
    Bizarrement, je connaissais mieux cette 3ème partie.
    L'inuline, j'en avais entendu parler chez MM pour ses pains et ses pâtes mais j'ignorais que c'était un prébiotique.
    Tu as bien travaillé Mireille, car c'était un gros boulot.
    Merci à toi

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  5. super intéressants tes articles, merci pour ce dossier très complet....
    j'ai acheté le mix gom hier , donc je vais le sortir du placard et l'utiliser avec les bonnes explications :)

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  6. Une question Mireille : je viens de trouver une recette de petits gâteaux à l'ail sans farine, dans les ingrédients il y a 1 CAS d'arrow-root que nous ne pouvons utiliser, c'est un épaississant, par quoi puis-je le remplacer au mieux et dans quelle quantité?
    Même chose pour la maîzena, penses-tu qu'1 CAC de maîzena = 1 CAC d'orge mondé ?

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  7. Je dirais plutôt la crème d'orge. La cuillère identique : ok . Si tu emploies la farine, il faut essayer un peu plus.
    Tu peux aussi moudre des graines lin, des graines de chia, du mix gom si tu as.
    L'humidité est apportée par quoi dans ta recette? et en demande combien?

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    1. il y a 4 oeufs, 20 cl de lait d'amandes, de l'ail, des graines de fenouil et coriandre , 1 CAS d'arrow-root à cuire 30mn th4.
      Pour l'autre recette avec la maïzena, c'est un appareil à tarte salée : 1 fromage de chévre sainte-maure frais, 5 tomates,20cl de crème soja, 2 oeufs, du basilic et 1 CAC de maïzena.
      J'ai du mix gom acheté suite à une de tes recettes: tu vois j'utilise tes bons conseils.........
      j'ai aussi des graines de chia et de lin doré.

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    2. OK, Emploie ton mix gom car c'est sans gluten et c'est du psyllium blond avec de la gomme acacia.
      Pour la première recette : tu mets 5gr de mix gom que tu délayes dans un peu de lait d'amande et tu ajoutes directement à ton mélange "mouillé"
      Pour la deuxième : tu mets de 7gr aussi que tu délayes dans un peu de crème et puis tu l'ajoutes idem

      Je pense que cela devrait aller.
      Comme tu as des œufs qui lient je pense que cela ira. Pour la deuxième tu as des œufs , du fromage de la crème qui lient très bien mais les tomates peuvent être dérangeantes
      j'espère pour moi que je ne vais pas te faire travailler pour des prunes

      A l'occasion, si tu trouves de la crème d'orge, c'est un bon achat aussi.

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    3. Merci Mireille , que ferais-je sans toi ? tu maîtrises vraiment tous ces ingrédients , ce qui n'est pas mon cas.... LOL...mais j'apprends grâce à toi, dans mes placards j'ai même de la crème d'orge............tu vois je m'accroche et j'écoute tes conseils...........
      Je vais essayer et je te donnerai des nouvelles, Ne t'inquiètes pas, s'il y a ratage ce ne sera pas le premier ni le dernier.........S'il y a bien une chose que j'ai apprise avec la méthode c'est la persévérence, avant quand je ratais une recette je ne la refaisais jamais, eh bien plus maintenant, je persévère et tant mieux. Bises

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    4. Ah je ne savais pas et donc tu peux remplacer par de la crème d'orge : excellent produit

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