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mardi 21 janvier 2014

Pavé au levain naturel T 150 et 4 céréales (IG bas)



Une recette de Mireille !
Ig 45





Comme vous le constaterez, j’essaie tout doucement de vous amener à mélanger les farines et ainsi à en choisir des différentes.
Oui je sais, c’est plus facile d’employer une T150 pour le GP et l’orge mondé pour le PL mais… si vous êtes épicurienne comme moi, vous vous devez d’essayer ces nouveaux mélanges.

Ici nous allons travailler avec pas moins de quatre farines différentes : le Petit Épeautre de Provence, l’orge mondé, le seigle intégral et le froment T150.

Nous allons travailler également avec un pointage et des rabats intermédiaires, comme nous l’avons vu avec le pain Grand Épeautre intégral.

Ingrédients
200 gr de levain intégral T150, prêt à l’emploi
240 gr de farine de blé intégrale T150
150 gr de Petit Épeautre de Provence
75 gr d’orge mondé
25 gr de seigle intégral
50 gr de gluten
400 ml d’eau non chlorée, tempérée
12 gr de sel de Guérande


Déroulé
1. Frasez les farines et l’eau (mélangez uniquement)
2. Pas d’autolyse cette fois juste pour faire autrement et ajout du levain.
3. Pétrissage pendant 10 minutes en incorporant le sel pendant ce temps. J’ai pétri sur vitesse 1 puis 2 et suis revenue sur la 1.
4. A la fin du pétrissage, j’ai effectué quelques rabats pour amener de la force à ma pâte comme pour le pain Grand Épeautre intégral (vidéo ici)
5. Au bout de 20 minutes, j’ai tourné ma pâte sur elle-même toujours pour lui amener plus de corps, voir vidéo ici
6. Poursuite du pointage dans un contenant fermé à température ambiante pour 1h30
7. On effectuera un pointage retardé au frigo jusqu’au lendemain et ainsi les arômes de nos farines seront plus développés
8. Le lendemain matin, la pâte a doublé de volume. On farine ou pas le plan de travail et on divise pour 2 pains ; on boule ; on procède à la détente de 10 minutes. Pendant ce temps, la pâte reprend température.
9. On fait 2 rabats sans force et on façonne en forme de pavé ; on farine, on range sur une toile bien farinée ou sur plaque à pâtisserie ou dans moule fariné et huilé. L’apprêt commence. Durée 1 à 1h30, en protégeant.
10. C’est le moment de prévoir le préchauffage du four.
11. Chez moi, comme vous le savez, ce sera la pierre. La température de votre four comme il faut et on n’oublie pas qu’un apprêt n’attend pas !
12. Cuisson : on grigne, le coup de buée ! On enfourne ! On n’ouvre plus la porte du four et on laisse pendant les 10 premières minutes une température plus haute pour récupérer la perte de l’ouverture du four.
Après on la descend de 20°C par exemple et on poursuit la cuisson en fonction des pains enfournés.

13. Au bout, on stoppe, on ouvre la porte du four, on laisse encore quelques minutes et puis on range son pain sur la grille pour le ressuage.




Le pain de Bibi



Le pain d'Eviane

























26 commentaires:

  1. Oui il est vraiment super ton pain!

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  2. c'est tentant.....je peux utiliser mon levain d'orge, n'est ce pas Mireille...ça ne changera pas la texture du pain ? Vaut il mieux avoir deux levains différents, un à l'orge mondé et un T150 ? e ne mange pas beaucoup de pain depuis que je suis la MM...lorsque je fais un pain, je le tranche et je le congèle....ça donne envie de manger plus de pain en tout cas...

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    1. Oui, tu peux. Personnellement je préfère deux levains différents. Je mange certainement plus de pain que toi mais je trouve que ce sont deux levains différents. Je travaille souvent l'épeautre que ce soit le grand ou le petit. J'ajoute la 150 à tout en général mais toutes ces farines sont trop bonnes que pour ne manger que du 150 en froment ou de l'orge en Pl. Un pain c'est un comme un plat! C'est l'élément central de notre alimentation.
      J'ai toujours deux pains en route.

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    2. merci... tu as raison, c'est tellement bon , un pain, surtout quand il est fait dans les règles de l'art.... ce n'est pas l'élément central de mon alimentation....j'en mange peu depuis avril dernier....mais je me régale à chaque fois...je vais essayer de varier un peu plus les farines et prendre le temps d'en faire plus souvent....

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    3. je parlais en général pour le pain mais même pour MM, l'arrivée du pain Pl a beaucoup apporté mais du coup on a oublié toutes ces bonnes farines!

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    4. bonjour mireille
      lorsque je te lis avec attention, pour ce pain, tu fais ton levain avec quoi, car il me fait tellement envie.....
      tu nous fais toujours saliver, car moi aussi j'aime le bon pain, mais tant que je n'arrive pas à réaliser ce levain correctement, mes pains !!! bof
      à te lire et bonne journée

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    5. Bonjour voguelavie, tu as raison, il est délicieux mais tu me diras que je dis toujours cela☺
      Tu trouveras ici le tutoriel pour faire le levain T150
      http://abcvosig.blogspot.fr/2013/11/creation-dun-levain-naturel.html

      Pose tes questions, je te répondrai♥

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    6. merci Mireille, c'est très aimable à toi, je vais réunir les éléments et le faire, si besoin je te recontacterez.
      vous êtes toutes sympas quel beau blog

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  3. il faut impérativement que je m'y remette, mais avec tes conseils Mireille je vais pouvoir m'améliorer !!!!!!!!!!!!! Merci à toi

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  4. La quantité de farine de froment manque sur votre recette. Merci pour vos bons conseils, je vous consulte très souvent et grâce à vous je réussis maintenant mes pains. C'est donc super !!!

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  5. Toujours la même, j'ai oublié de dire qu'en rapprochant avec la recette du grand épeautre çà doit être une quantité de 590 grs moins l'addition du poids des farines notées, c-à-d 240 grs de froment ? Au fait froment et farine de blé intégrale c'est la même ? Merci encore pour votre réponse.

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  6. Merci Anonyme. J'avais pas vu et pourtant je lis et relis .....mais parfois je fais tellement des choses en même temps!
    Oui, c'est bien 240 de farine intégrale T150 et en plus je le dis dans ma recette.

    Oui blé et froment intégral idem et la T150 est l'intégrale à ne pas associer avec une complète qui ferait un 110?

    Tu peux lire dans le fournil, les différences et qualités et % des farines

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  7. C'est corrigé !
    J'avoue que je n'avais pas vu non plus et comme je n'ai pas encore fait cette recette...
    Merci Anonyme !!

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  8. Voila j ai enfin pu inaugurer mon levain integral pour cette premiere fournee.
    Je le ferais cuire demain matin, me reveiller tres tot a un avantage, mon pain va pouvoir lever et etre pret a temps pour le petit dejeuner. J ai rajoute des graines de tournesol, de lin et de courge. Verdict demain matin !

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    1. Que de bonnes nouvelles alors! Chouette! A demain!

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    2. Le premier pain : j'en garde un grand souvenir, ignorant que je pouvais faire ce genre de chose !
      Et tu verras, ton levain va se bonifier au fil du temps, tu vas prendre de l'assurance et tes pains seront de plus en plus beaux !

      Merci Mireille !

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    3. Quelle temperature le four ? mireille, d habitude je les cuit a 180 ou 200 si en cocotte
      La pour ces deux pains combient de temps a peu pres ? Merci Mireille ou Dog sinon je ferais a peu pres 200 les 10 premieres mn et je baisserais a 180 en suite pour 20-25 mn
      Je vais aller voir les autres recettes de pain

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    4. Voila j ai trouvé tous ces renseignements ici
      http://abcvosig.blogspot.fr/2013/11/pain-integral-au-levain-naturel.html
      Merci mesdames et a demain

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    5. Oui Sandrine, j'ai vu que j'ai omis d'indiquer mes températures. Mais en règle générale, c'est marqué. De toutes manières, je rappelle sans arrêt qu'un four n'est pas un autre.
      La règle pour une cuisson de pain qui doit se développer du bas vers le haut impérativement pour l'alvéolage de la mie, est de monter la température pour le préchauffage, l'enfournement et la cuisson des 10 à 15 minutes premières minutes. Ensuite, si tu baisses de 20° pour poursuivre, tu es toujours dans le bon.
      180 c'est pour de la pâtisserie.
      Le coup de buée et la grigne indispensable!

      Si jamais tu emploies une pierre, il faut emmagasiner la chaleur dans la pierre pendant 1 heure pour qu'elle puisse la restituer dans le pâton.

      Enfin, si tu veux un bon résultat, il est bon parfois de terminer chaleur tombante (four éteint, porte fermée) et porte ouverte quand le seigle est assez présent. Toujours placé le pâton le plus bas sur la grille et si tu as deux pains, il faut parfois plus de temps mais pas nécessairement; c'est surtout le poids du pain qui fait que!

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    6. coucou Mireille, voilà mon article avec toutes les photos
      indisciplinée j'ai fait des baguettes, un délice
      http://sandrinecuisine.blogspot.fr/2014/06/baguettes-integrales-au-levain.html

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    7. Bonjour Sandrine,
      J'ai mis un petit commentaire sur ton blog et merci pour le retour! Cela me fait toujours très plaisir!
      Comme je le disais sur ton blog, il faut être inventive et donc si tu es indisciplinée à cause de cela, alors continue!
      Merci

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  9. Bonjour,
    Et voilà, je les ai fait aussi les jolis pains, à 2 reprises et ils sont très bons. Donc, la recette est adoptée, à refaire à l’infini… Merci Mireille.

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    1. Merci Eviane pour le retour et je suis entièrement d'accord avec toi, ils sont très bons.

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  10. Un petit coucou, pour vous dire que je vous accompagne tous les jours, que je me suis absentée pendant un bout de temps suite à une opération de l'estomac (il fallait le faire et puis tout c'est bien passé, pendant un mois j'ai suivi un régime imposé en mixé, haché puis normal pour le réadapter), c'était une très grosse hernie hiatale qu'il fallait résorber ou elle m'aurait coutée la vie.
    Bref, depuis un moment, j'avais très envie de pain de mie… et mon mari qui est d'origine Polonaise me dit mais fait donc des klouski na parze … Oui, oui, oui, c'est cela, mais bien sûr. !.
    Et c'est avec la recette de Mirelle du "Pavé au levain naturel T150 et 4 céréales" que je fais depuis un moment et en farfouillant sur le net que j'ai fabriqué mes premiers petits pains la semaine dernière, un vrai délice.
    Et aujourd'hui voilà mes 2 gros pains (photos ci-jointes), j'ai juste ajouté des graines de nigelle et la prochaine fois se seront des graines de pavot.
    Il faut procéder de la même manière en coupant en 2 le pâton qu'il suffit de faire cuire à la vapeur (dans un cuit vapeur à 2 étages pour ma part), départ à l'eau tiède du robinet puis tout doucement pendant 45/50 mn. Pour des petits pains, il suffit de 15/20 mn de cuisson. Lorsqu'ils sont cuits, leur couleur change, ils deviennent marron. Très très bon et les petits enfants adorent.

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