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Un sourire encore à la vue d'une belle assiette que vous allez déguster.
L'esquisse d'un sourire, léger et doux. Celui qu'il sera si agréable que vous vous adressiez, en regardant votre silhouette dans le miroir.
Avançons ensemble, à la rencontre des indices glycémiques bas.


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Car ensemble, c'est plus facile !

mardi 7 janvier 2014

Etapes et manoeuvres (2ème étape)

Bonjour c'est Mireille !

Dernièrement, j’avais abordé la première partie des étapes et manœuvres.
Je continue cette semaine avec les dernières informations.
J’espère que chaque fois que vous aurez une incertitude, ce travail vous aidera.                                                                                                                        

Le façonnage ou appelé la tourne
C’est le moment où on va donner la forme finale à son pain. C’est également celui où on sera obligé de donner quelques petits rabats pour dégazer un peu, mais aussi apporter de la force à notre pâton et lui amener, enfin et une toute dernière fois, un peu d’air.

Ce façonnage ne doit pas se faire avec déploiement de force. Au cours du boulage et en fin de détente, on peut déjà se figurer comment il faudra faire.

Faire un ou deux rabats : si nécessaire, on farine un peu son plan de travail, on étale sa pâte un peu comme un linge, souplement ; on étire un côté et on rabat ; on fait cela avec les deux suivants et le 4ème sert à envelopper l’ensemble. On évite d’employer trop de farine, au risque de changer le résultat fini.

On peut également faire un rabat en étalant sa pâte comme un linge, toujours souplement et on rabat un tiers, on presse avec le plat de la main, on retourne sa pâte dans l’autre sens et on agit de même sans trop écraser cette fois-ci. Une prochaine fois, je vous montrerai.


                1. On étale sa pâte                                2. Ici j’ai fait un beau carré

                  3. On étire un côté                                 4. On le rabat, souplement

                 5. On étire le 2è et on rabat                 6. On fait de même avec le 3è

             7. Le 4ème sert à envelopper le tout       8. On boule, on lisse, clé dessous

La photo n°8 vous montre comment rentrer au mieux la pâte sur elle-même. En employant ses deux pouces, on lisse convenablement le côté « face ». On travaille sans force, tout en douceur et ainsi on arrive à façonner la forme que l’on souhaite.
Si on dégaze trop, la pâte ne se développera pas bien dans le four.

Ce façonnage terminé nous amène à l’apprêt, 2ème levée.


L’apprêt, 2ème levée
Cette étape est très importante. Je vous disais dans le paragraphe destiné au pointage, l’importance de ces levées qu’on confond souvent.

L’apprêt précède toujours la cuisson. Sa durée est la conséquence du pointage. Si nous pratiquons un pointage long, on procède à un apprêt court et inversement.

La durée de l’apprêt dépend également de l’endroit où il se fait. Il peut être effectué sur une toile de lin, dans un banneton ou un moule, à température ambiante. Il peut se faire en cave à vin ou dans notre frigo et pour le professionnel dans une chambre de fermentation.
Le ferment employé va également influencer la durée.

Quand le pain est façonné, on le farine des deux côtés et on le place de la bonne manière :

Si on emploie un moule, on déposera son pâton avec le côté face vers vous et la clé en-dessous.

Si on emploie la couche de lin ou le banneton, tous les deux biens farinés également, on n’oubliera pas de mettre le côté avec la clé (fermeture du pâton) vers soi de manière à pouvoir le retourner lors de la cuisson.

Je m’explique :
En boulangerie, on appelle tourner à clair ou à gris, ce qui veut dire :

Tourner à gris :
C’est l’action qui consiste à déposer le pâton façonné ou tourné, la clé au dessus, qui est la position obligée pour la pousse en banneton ou sur couche de lin
La face future du pain, est placée à ce moment contre la couche (contraire = tourné à clair)

Tourner à clair :
C'est l'action qui consiste à déposer le pâton façonné ou tourné, la clé en dessous, la face supérieure étant celle ui sera scarifiée au moment de l'enfournement. Les pains sur plaques ou sur filet ou encore dans votre moule sont tournés à clair (contraire = tourné à gris).

Aujourd'hui, je vous apprends trois nouveaux mots en boulangerie : la tourne qui est l'opération permettant de donner au pâton sa forme allongée ou ronde et tourner à clair ou à gris. Ces termes sont toujours employés par les professionnels.

Exemples d'apprêts :
              dans un banneton                                   dans une cocotte

                 sur couche de lin                              une manière de protection sur couche

                                             sous sac plastique

Une autre manière pour apprécier la fin de l'apprêt : le test du doigt
C'est une technique qui a rendu service plus d'une fois. Avec le doigt, on pousse sur la pâte : 

La pâte revient vite : c'est trop tôt, il faut encore attendre
La pâte reste enfoncée, s'affaisse : trop tard
la pâte revient lentement : c'est bon

En règle générale, il faudra quand même apprécier son travail, l'expérience me l'a appris et parfois, le test du doigt ne sera pas respecté à 100%. 


Scarification
Aussi appelée coup de lame, la scarification est l'incision d'une lame sur le pain.
La scarification nous permet d'obtenir la grigne, c'est-à-dire les crêtes sur le pain.
On l'appelle également "signature du boulanger".
Elle permet de faire échapper le gaz carbonique.
Elle donne un aspect esthétique au pain.




Coup de buée
Ou encore apporter de l'eau dans le four. C'est d'une importance capitale pour la cuisson de votre pain. Sans cet apport, impossible d'obtenir des pains dorés à souhait.
Et oui, il faut de l'eau pour que le pain prenne couleur ! Paradoxal non ?
On appelle ce phénomène : la Réaction Maillard.
Que se passe-t-il si on oublie ? Votre pain sera cuit mais quasiment tout blanc ; sa croûte sera dure, il sera moins appétissant.
Je vous épargnerai un cours de biochimie et de technique en vous parlant de réaction Maillard, mais l’eau est un solvant nécessaire à la réaction de Maillard. En milieu trop humide, les réactions de déshydratation sont impossibles mais en milieu trop sec, la réaction est inhibée.
Enfin, plus la température augmente, plus la réaction de Maillard est rapide.
Comment faire et quand ? Il suffit de placer une lèche frite ou un autre contenant comme une poêle en fonte dans le four, soit en dessous de la grille qui supportera le pain soit tout au dessus en même temps qu’on préchauffera son four.  On fera chauffer de l’eau pour qu’elle soit chaude sans plus et au moment de l’enfournement, on versera dans le contenant choisi. On refermera directement le four pour que l’humidité soit emprisonnée et on n’ouvrira plus son four pendant les 10 à 15 premières  minutes.

Photo de Mitioupi


Cuisson
Le four sera préchauffé à temps et obligatoirement. Pour l’emploi d’une pierre à pain, il faudra la préchauffer 1h avant pour qu’elle puisse emmagasiner la chaleur. Vous ne consommerai pas plus car tous les fours sont pourvus d’un thermostat.
On démarre toujours avec une chaleur assez haute mais qui varie selon les fours. Comme ordre de grandeur, 240 à 250° C est un bon départ. Par la suite, on baissera cette dernière de 20° et parfois 30°. Pour certains fours, il faut monter beaucoup plus haut.

La levée du pain dans le four se faisant dans les 15 premières minutes, il est plus que souhaitable de laisser la porte du four bien fermée. Je conseille toujours de garder la température du four assez haute pendant les 10 premières minutes afin de récupérer la chaleur perdue pendant les manipulations.
Le temps de cuisson total dépendra de la quantité de pains, de la grosseur de ces derniers. Chacun(e) choisira la température adéquate en fonction des impératifs du four.


Photo Fours Cohen


Ressuage
Période suivant le défournement, pendant laquelle le pain refroidit et perd une partie de l'eau de la mie.
Je conseille d'ouvrir la porte du four, de stopper, de laisser quelques minutes encore le pain dans le four et puis de le sortir avec des gants de protection et éventuellement, de le brosser pour enlever l'excédent de farine sur sa base et de le déposer sur une grille, jusqu'à complet refroidissement.


24 commentaires:

  1. Oh lala Mireille tu nous en apprend des choses ..merciiii tu es une vraie pro j admire ton savoir
    Grace a toi je fais mon pain au levain et de bon il est passé a excellent ! Je n ai plus été chez le boulanger depuis 8 mois ..tu me fait faire par la même occasion des économies .))

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  2. Mireille tu fais des pains merveilleux et je pense super bon
    moi c'est pas tout a fait ça lolll

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    1. Si je peux t'aider Luce, ne pas hésiter!

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    2. je sais Mireille que si je te demande des infos tu seras la ,mais j'ai de gros problèmes pour faire mon pain
      des fois il est réussi je ne sais pas pourquoi et d'autre fois je fais tout a la lettre et niet
      je ne suis pas une """ boulangère """ lol

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    3. LOL!!! tope là Luce!!! ♥

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  3. Tu es mon maître.....ma chère Mireille....tu viens encore de m'apprendre des trucs " à savoir"....
    Par exemple je ne rabattais pas les 4 côtés....uniquement droite et gauche...j'emprisonne donc moins d'air...c'est peut-être pour cela que mon pain est moins levé et un peu "compact"...
    Et merci d'avoir précisé comment déposer la pâte pour l'apprêt.... ,)) !
    Si après toutes ces explications imagées je rate mon pain....gros soupir là !
    Comme bibi, je ne mange que mon pain......depuis maintenant huit mois...sauf un achat de pain MM et un pain chez Picard, pour le tester...
    Merci Mireille, il est top ton topo ;)))) !
    ♥♥♥

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  4. Quel travail Mireille ! Merci pour cette mine d'informations très précises...
    Bonne soirée à toi

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    1. Merci Cath et suis heureuse de pouvoir aider quand c'est possible

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  5. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  6. Merci Mireille en suivant tes conseils avisés à la lettre ( ou presque)
    je commence à me régaler avec le pain à l'orge mondé sur levain "seigle et orge" que je fais grâce à toi....
    180g de levain seigle et orge mondé bien vigoureux
    200g de farine d’orge mondé
    50gr de son d’avoine
    30gr de farine de lupin
    7g de gomme de guar
    280ml d’eau tempérée, (hydratation de 90%)
    8gr de sel marin ou Guérande ou cuisine
    Ce n'est pas encore le sommet, il y a sûrement encore à améliorer, mais je m'en régale bien!
    Merci et bonne soirée!

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    1. Cela m'a l'air tout bon tout çà. Avec l'orge, le son et la lupin et la Guar, tu peux monter franchement à 100%.

      Un petit truc : as-tu essayer la cuisson cocotte?

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    2. Oui Mireille,
      j'ai oublié de le préciser, je fais ma cuisson dans une très vieille cocotte en fonte noire qui en est à sa 3èm génération!
      Par contre j'hésite toujours entre:
      -enfourner dans ma cocotte à température ambiante, dans le four froid que je règle sur 240° pour 45mn. Le couvercle bien fermé assure l'humidité nécessaire au développement de mon pain puisqu'au bout de 45mn + les 5mn d'attente que tu préconises four éteint, et mon couvercle retiré... il est bien cuit, "relativement" bien gonflé, et avec des grignes splendides!
      - faire exactement ta méthode de cuisson, qui m'apporte un pain plus dense, plus compact mais excellent aussi!
      qu'en penses-tu toi ? pourquoi est ce qu'il gonflerait moins ce coquin hors cocotte même avec le coup de buée+ 1 ramequin d'eau ?

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    3. j'avais essayer de monter à 100% mais c'était avec 30g de farine de soja à la place de la farine de lupin que je choisis d' utiliser maintenant (à cause de la prise de Levothyrox du matin qui ne me permet pas d'absorber de soja pendant les 2h qui suivent).
      Ma pâte collait et j'ai eu du mal à la travailler. Penses-tu qu'avec la farine de lupin je peux re-tenter ?

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    4. Je comprends et comprends pas! Tu te bases sur la recette du pain sarrasin en cocotte?

      Et? tu parles de ma cuisson en générale sur ma pierre?

      Déjà que je peux te dire que faire un coup de buée suffit et tu peux oublier cette mauvaise information de ramequin d'eau en plus. Ok pour la dinde mais pas pour le pain ni les pains sucrés aux fruits.

      Oui tu peux essayer avec 100% avec la lupin ajoutée. Mais je complète tout de suite.

      Oui, tu pourrais essay
      Pour le reste j'attends ta réponse

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    5. Non, je me base sur une recette que je faisais avant de faire MM et donc te connaitre
      il s'agissait du pain 1.2.3 en cocotte, et n'ayant pas de pierre réfractaire chez moi ( à part dant les fours à céramique de mon ex-mari) j'ai tout naturellement continué avec ma cocotte en fonte!
      Je n'ai encore jamais fait le pain sarrasin, et quand j'ai essayé le pain "hors cocotte" je le posais sur ma tôle de four sans autre forme de technique, car je suis encore une apprentie, et j'ai eu pas mal de "ratés" avant de commencer à manger mon pain avec plaisir, car il manque quand même de légèreté pour tout le monde autour de moi! En fait il ressemble à celui de DoG, que j'ai trouvé plus aéré que le mien lorsque je l'ai goûté en septembre, mais avec des alvéoles assez petites comme les siennes quand même... hein!
      Il est vrai que je souhaiterai l'alléger...et que je n'y parviens pas. Tu te souviens que nous avions commencer à en parler en MP et puis tu avais eu un grave souci familial juste à ce moment là?
      J'aimerai beaucoup que tu m'aides à l'alléger, peux tu déjà me refaire le calcul de mes proportions, mais à ton idée, tu m'avais parlé aussi d'un produit utilisé en cuisine molléculaire, pour remplacer la gomme de guar, t'en souviens-tu ?

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    6. Ah d'accord! Je connais très bien la manière 1.2.3 de Flo. Elle emploie cette manière pour ne pas jeter de levain car elle rafraîchi toujours beaucoup.
      Tu fais bien avec ta cocotte.
      Les pains orge tout seul ou avec soja ou avec lupin et même le sarrasin donnent une mie serrée et humide exactement comme le seigle. Au départ, quand j'ai lancé le levain et la recette pour l'orge, j'ai dit sur Bdg à l'époque que le résultat de ce genre de farine rappelait la tourte de seigle du Valais.
      J'emploie l'orge depuis très longtemps, bien avant MM, mais c'est une farine qui se joint à d'autres et là on obtient de très bons résultats très goûteux .
      Dans le cadre de la méthode, on se contente du résultat. C'est pas pour rien que le "groupe MM" et même lui de son vivant n'a proposé un pain fait d'orge uniquement et ils savent bien pourquoi.

      Alors oui Dog a un pain un peu plus aéré mais elle travaille en 100% d'hydratation comme ma recette initiale. Mais jamais cette farine ne donnera une très aérée et à 100%, elle risque d'être plus collante.

      Oui, je m'en souviens très bien et puis l'aventure Abc a commencé.
      Je vais revoir tes calculs mais je vais essayer de faire mieux et mon prochain pain d'orge, je vais essayer de lui ajouter un peu de levure en plus du levain. Et il ne faut absolument pas avoir peur des phytases. Je vais devoir mettre les pendules à l'heure là aussi mais c'est très théorique.

      Alors, le produit est la gomme de Xanthane qui est même recommandé pour les intestins. On peu trouver la lysine aujourd'hui, celle que le groupe MM emploie. Ce sont des fibres et qui dit fibres fait baisser l'Ig.
      La gomme de Guar peut provoquer des douleurs et des flatulences douloureuses.

      Je m'active, c'est promis. Je t'embrasse♥

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    7. Merci Mireille,
      Si tu le préfères, écris-moi sans hésiter en MP...
      Car en te parlant de mes soucis perso de pain (qui effectivement ressemble tout à fait à un pain de seigle en densité). Je viens troubler "tes étapes et manœuvres" en étant hors sujet du propos de ton article.
      Bonne soirée et merci !

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  7. Coucou Mireille!! je voulais retrouver ta première étape mais j'ai eu beau chercher, chercher, impossible de retrouver le message! pourrais tu me donner le lien stp! merci!

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    1. Va voir dans le fournil Gilda, tu devrais y trouver ton bonheur.

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    2. Bonjour Gilda,
      Hé, hé...Contente de te voir ici...J'espère que tu as passé de belles fêtes et te souhaite une très bonne année 2014.
      Bisous.

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  8. Coucou Gilda,
    Volontiers,
    ici
    http://abcvosig.blogspot.fr/2013/12/etapes-et-manoeuvres-1ere-etape.html

    s'il te plaît!

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